Kwas chlebowy zamiast izotonika i soku z kartonu. Powrót do korzeni

Zapomnianą w Polsce, niezwykle zdrową tradycję picia niepasteryzowanych kwasów chlebowych obudziła niedawno ze snu mała przydomowa piekarenka pod Wrocławiem.

„Przy domu, w cieniu stało duże kamionkowe naczynie, wyciągnięte chwilę wcześniej z piwnicy. Przybiegaliśmy zziajani zabawą, i babcia nalewała nam z niego do kubków kwas chlebowy. Lekko musujący i zimny, doskonale gasił pragnienie. Biegliśmy dalej się bawić. I w ogóle nie pamiętam, żeby ktoś z nas w dzieciństwie chorował, bo ten kwas pełnił też funkcje zdrowotne” – to jedno z sielskich podwórkowych wspomnień mojej teściowej, która wychowywała się w niedużym miasteczku w Lubuskiem. Podobne wspomnienia ma wiele starszych osób, które spędziły swoje dzieciństwo na Ziemiach Odzyskanych.

Piotr Buszko i jego żona Anna Różycka-Buszko, z dwuosobowej rzemieślniczej piekarni Vitafit w podwrocławskim Krajkowie, choć sami pochodzą z Wielkopolski i w dzieciństwie nie pili kwasów chlebowych, postanowili tę piękną tradycję przypomnieć

.

Dla spragnionych, sportowców, cukrzyków i alergików

Dziś wiele osób w Polsce nie wie, czym jest tradycyjny kwas chlebowy – opowiada Anna. – Mylą go z zakwasem, z którego robi się chleb i mówią: „dziękuję nie potrzebuję, bo nie piekę”. Albo z takim kwasem chlebowym, jaki można czasem znaleźć na sklepowych półkach – smakuje i składem przypomina coca-colę.

– Musimy rozmawiać, opowiadać, jak robimy nasz kwas i jakie ma właściwości. W zeszłym roku robiliśmy to podczas spotkań na świeżym powietrzu, na okolicznościowych jarmarkach, imprezach w parkach czy Ogrodzie Botanicznym – od kwietnia do jesieni nasz kalendarz był zapełniony. Kiedy jest ciepło, ludziom chce się pić i szukają czegoś, co ich dobrze nawodni, a kwas chlebowy daje wręcz uczucie nawilżenia od środka. Szukają nowych ciekawych smaków, a ponieważ wiele osób przyjeżdża na takie imprezy rowerami czy samochodami, to nie bez znaczenia jest fakt, że jest to napój bezalkoholowy. Zainteresowani są także sportowcy, którym kwas chlebowy zastępuje sztuczny izotonik. Zawiera witaminę C, witaminy z grupy B, selen oraz wapń, do tego działa jak naturalny probiotyk, z uwagi na obecność kwasu mlekowego, podobnie jak to jest w kiszonkach.

Anna i Piotr robią kwasy wyłącznie na bazie swojego pieczywa. – Nie dodajemy żadnego jęczmienia ani słodu. Mąkę bierzemy z niewielkiego młyna w Jordanowie Śląskim. Dwa z pięciu naszych kwasów mają niski indeks glikemiczny, mogą być przeznaczone dla osób chorych na cukrzycę i insulinoopornych. Mamy też w ofercie jeden kwas dosładzany cukrem, i jeden dosładzany wyłącznie naturalnym miodem z polskiej pasieki, którego nie podgrzewamy, żeby nie stracił swoich właściwości. Po prostu mieszamy go tak długo, aż się rozpuści.

Z kolei kwasy chlebowe na pieczywie gryczanym mogą pić osoby unikające glutenu. – Wiem, że niektórzy się śmieją z bezglutenowców. Ja już nie, bo u mojej córki niedawno stwierdzono celiaklię – mówi Anna.

Dodaje, że przed koronawirusem grono fanów kwasu chlebowego rosło w dość szybkim tempie. Coraz więcej osób zaczynało doceniać jego prozdrowotne właściwości, a była też grupa osób, które go piły głównie dlatego, że im po prostu bardzo smakował.

– Nasz kwas zamykamy w butelkach z kapslem, jest lekko gazowany. Ten gaz jest jednak delikatny, bo nie dodajemy drożdży, które – podobnie jak przy dodaniu drożdży do pieczywa – przyspieszyłyby cały proces. Ale skrócenie procesu to pójście na łatwiznę, bo kiedy coś dodajemy, to musimy coś zabrać. W tym wypadku zyskalibyśmy na czasie, ale stracili na jakości i właściwościach zdrowotnych, czego zdecydowanie nie chcemy robić – podkreślają właściciele piekarni.

Poprawić odporność

Anna i Piotr mają dwie córki, Marysię i Hanię, a ich dwuosobowy „zakład produkcyjny” to niewielki budynek w przydomowym ogrodzie. Kwasy, dla zabawy i podkreślenia wartości rodzinnej manufaktury, nazwali swoimi imionami: Słodka Maryśka, Honey Hania, Kwaśny Piotr, Slim Anka i Free Anka.

Piekarnia Vitafit to kilkanaście metrów kwadratowych. – Nie robimy tego chleba dużo, bo jednocześnie mogą tu pracować najwyżej dwie osoby. Ilość miejsca na rośnięcie chleba też mamy ograniczoną, a cały proces produkcji trwa dwa dni. Czekamy około 6 godzin na to, aż chleb wyrośnie w foremce. Gdybym dodała drożdży, byłby gotowy po 20 minutach – wyjaśnia Anna.

Dwa lata temu wspólnie z mężem postanowili, że druga nogę swojego biznesu stawiają na kwasy chlebowe. Podobnie jak pieczywo najpierw przetestowali je na sobie i swojej rodzinie. – Dzieci w przedszkolu co chwilę łapały jakieś infekcje, a my zarażaliśmy się od nich. W końcu, żeby poprawić odporność, zaczęliśmy pić kwas chlebowy robiony na naszym pieczywie i praktycznie przestaliśmy chorować – opowiada Anna. Przypomina jej się ciekawa historia, którą przeczytała w naukowym artykule o kwasie chlebowym – podczas epidemii sprzed kilku wieków w Rosji jeden z lekarzy wprowadził obowiązek picia kwasu chlebowego w wojsku i szpitalach, co miało podnieść odporność społeczeństwa.

Średniowieczna receptura

Kwas chlebowy był znany w całej średniowiecznej Europie, lecz najbardziej powszechnie pito go na terenach wschodniej słowiańszczyzny, dzisiejszej Rosji i Ukrainy. Prawdopodobnie to właśnie z Księstwa Kijowskiego pochodzi pierwsza wzmianka o tym napoju, datowana na X wiek. Obok piwa, szybko stał się popularnym napojem stołowym. Dobrze gasił pragnienie, był tani, łatwy w przygotowaniu i zdrowy. Każdy ród, klasztor i zakon miał własną recepturę, przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Produkowało się go domowymi metodami aż do XIX wieku, kiedy zaczął być dostępny na skalę przemysłową.

Tradycja picia kwasu chlebowego prosto z beczki jest wciąż kontynuowana w Rosji,, na Ukrainie a także w Gruzji. U nas została właściwie całkowicie wyparta w latach 90., gdy zaczęliśmy pić coca-colę, soki pomarańczowe z koncentratów i koncernowe piwo.

***

• W tej chwili Anna i Piotr o połowę zmniejszyli produkcję pieczywa, a kwasy chlebowe sprzedają tylko w niewielkich ilościach – głównie przez internet (szczegóły na Bezdotykowym Jarmarku Żywności)
• Na początku kwietnia w sklepiku Paleta Smaku przy Sienkiewicza postawili baniak ze Słodką Maryśką – każdy mógł przyjść ze swoim bidonem i się częstować. Takie akcje planują powtórzyć, aby dać możliwość tym, którzy jeszcze nie próbowali i nie zakosztowali w kwasach chlebowych

Więcej informacji znajdziecie na www.facebook.com/vitafit.piekarnia