Gieno Mientkiewicz: Jak z miłości do sera odkryłem nieznany ląd

Kozacko i inteligentnie – Gieno Mientkiewicz, największy w Polsce znawca i promotor serowarstwa zagrodowego, opowiada, dlaczego Dolny Śląsk to jego ulubiony serowarski region, z czym łączy i jak skomponowałby dolnośląską deskę serów.

Marzena Żuchowicz: Pięknie pan opowiada o serach – na przykład, że lubią obecność człowieka, wymagają uważności i dotyku.  Jak pana wciągnęły?

Gieno Mientkiewicz: Od dawna podążałem w tę stronę i przejawiałem takie zainteresowania, ale na dobre wciągnęło mnie kilkanaście lat temu. Odkryłem nieznany ląd na wyciągnięcie ręki – wystarczyło pojechać 30 kilometrów w jakąkolwiek stronę, żeby odkryć dwóch, trzech serowarów, o których nikt nic nie wie. W serach najpiękniejsze jest to, że każdy jest inny.  Na pytanie, jaki jest mój ulubiony ser, odpowiadam zawsze: każdy następny.

Zaczynał pan od kilkudziesięciu adresów, a dziś na swojej serowej mapie Polski ma ich co najmniej 1500.  Jak wypada na niej Dolny Śląsk?

To zdecydowanie mój ulubiony serowarski region. Pamiętam, jak umówiłem sobie pierwsze dwie, trzy wizyty u serowarów na Dolnym Śląsku, a już na miejscu dowiadywałem się, że jest jeszcze ktoś w okolicy. Macie bardzo zaangażowanych, ale też inteligentnych serowarów, którzy mają naprawdę świetne pomysły. Jako pierwsi Bożena i Daniel Sokołowscy, którzy nie bali się wykorzystania mleka koziego. Nie obawiali się tego, że koza to wstyd, że bieda. 

Do tego serowarzy na Dolnym Śląsku jako pierwsi zaczęli wprowadzać do sera ciekawe przyprawy –  kozieradkę, czosnek niedźwiedzi czy goździki na modłę sycylijską. Tutaj każdy miał swój pomysł na ser i to się nie zmieniło do dzisiaj. Region słynie z inteligentnych, kreatywnych serowarów, wymienię choćby Łomnicę, Mariusza Purgała, Wańczyków czy Igora Pietrzyka i jego Sery Ślubowskie. Chłopakiem, którego bardzo teraz obserwuję jest Kamil Holajda, który robi naprawdę niesamowite sery.

Ten nagły rozwój serowarstwa w Polsce poprzedził jakiś romantyczny zryw? Chęć powrotu do wsi, do natury?

Szacuję, że uciekinierzy z miasta to obecnie około połowa naszych serowarów.  Dolny Śląsk jest pod tym względem bardzo odważny. Sokołowscy, którzy porzucili swoje interesy w Jeleniej Górze i zaczęli robić sery, pierwszą kozę kupili, żeby mieć mleko dla wnuka alergika. Po nich pojawiło się sporo takich outsiderów, którzy po wyprowadzce na wieś kupili sobie kozę jako żywą kosiarkę. Ale kosiarek przybywało i mleka przybywało, więc trzeba było myśleć o czymś nie tylko na własny użytek. O czymś, co dałoby się odłożyć na później. Stąd eksperymenty z dojrzewaniem serów.

A ta druga połowa?

Rozwój serowarstwa zagrodowego zaczął się w Polsce dość banalnie i wcale nie romantycznie. Na początku lat 2000 do naszego kraju weszły duże koncerny mleczarskie, które zlikwidowały niektóre skupy mleka. Nie opłacało się przyjeżdżać do rolników, którzy mieli po pięć-sześć krów. Albo ceny takiego skupu były poniżej granicy opłacalności: nawet poniżej złotówki za litr. Więc ci rolnicy nagle zostali sami z tymi krowami, i z mlekiem, z którym nie wiedzieli, co zrobić. Zaczęli od robienia tradycyjnych twarogów, bo wystarczyło zapytać ciocię czy babcię, jak robi się taki twaróg. Na temat dojrzewania serów w Polsce nie było wtedy ani literatury ani wiedzy, wszyscy dopiero się uczyli. Zaczęło się od czegoś na wzór serów korycińskich, dziś sprzedawanych jako sery młode, kilkudniowe. A jeszcze 50 lat temu były to sery, które dojrzewały miesiąc, dwa lub trzy. 

To pan ukuł termin „sery zagrodowe”, który zresztą doskonale się przyjął. Kiedy użył go pan po raz pierwszy?

To było jakieś 16 lat temu –  przywiozłem trochę serów z jednej z moich wypraw po Polsce. Planowaliśmy zorganizować degustację, wspólnie z kolegą ze Szczecina, który zajmuje się promowaniem winiarstwa. Jarek dzwoni do mnie i pyta, co ma napisać na plakacie. Mówię mu, żeby napisał: Wina i polskie sery. Ale za chwilę zmieniam zdanie, bo mam obawy, że polskie sery skojarzą się ludziom z czymś, co kupują codziennie w sklepie, i nie będzie to dla nich żadna atrakcja. Więc radzę, żeby napisał jednak „sery farmerskie”. Ale po chwili  uświadamiam sobie, że mamy w Polsce tylko farmy strusi i farmy wiatrowe. Wtedy przyszło mi do głowy, żeby nazwać te sery zagrodowymi.

Termin świetnie oddający to, co się wokół serowarstwa zaczynało się wtedy dziać.

Bo to sery, które powstają z mleka zwierząt z własnej, niewielkiej hodowli, i są na ogół robione własnymi rękami, ewentualnie jeszcze rękami sąsiadów, jeśli chętnych na sery przybywa. Produkcja odbywa się na bardzo niewielką skalę, wszyscy dopiero się uczą, i wszystkie te sery różnią się od siebie. Gospodarze sprzedają je na ogół „wokół komina”, czyli w najbliższej okolicy. W porównaniu do oferty w sklepie mają przewagę bardzo naturalnych składników i mleka niepasteryzowanego. A z czasem ich wytwórcy zaczynają więcej się uczyć, i naśladować sery robione na świecie.

Ostatnio zauważył pan w Polsce nowe zjawisko: serowarstwo garażowe.

Analogiczne,  jakie kiedyś pojawiło się w Burgundii w odniesieniu do wina. Młodzi winiarze nie mieli wielkich parceli, wielkich winnic, skupowali od czasu do czasu winogrona i w garażach robili niezwykle pomysłowe kozackie wina.  A w Polsce to zjawisko zachodzi dziś z serami: są serowarzy, którzy nie mają własnej zagrody, własnego mleka, ale  wiedzą, gdzie go szukać, i robią świetne, odważne kozackie sery.

Kozackie – czyli jakie?
Te sery nie są grzeczne, mają bardzo ciekawe wnętrze, są świetnie dojrzewane. Serowarzy garażowi mają tak małą produkcję, że nie boją się eksperymentować, dojrzewać, kombinować. O tym, jak ser będzie wyglądał na koniec, zaczynają myśleć już przy poszukiwaniu mleka. Robią sery obmywane olejem lnianym, z chili,  pieprzem. Czerpią z polskiej czy lokalnej tradycji, ale nie boją się też światowych klasyków, jak cheddary, goudy, cammeberty czy gorgonzole. Ładunek kozactwa zawiera się też w tym , że jest to mleko niepasteryzowane, a więc nie takie grzeczne.  Oczywiście na mojej serowej mapie Polski mam tylko te miejsca, w których sery można kupić, a nie takie, w których robi się je wyłącznie dla rodziny czy przyjaciół. Jednak to wszystko tak świetnie się rozwija,  że takich miejsc na pewno będzie z czasem coraz więcej.

Przyszłość naszego serowarstwa to…

Wszystko wskazuje na to, że jako pierwszy odrodzi się twaróg. Polska już dziś twarogiem stoi, ale też w ten sposób, że zakwasza się koncentratem kwasu mlekowego, bo robi się to w miarę szybko. A tak naprawdę twaróg potrzebuje czasu, czego mleczarnie nie mają. Za to mniejsze serowarnie zagrodowe czy poszczególni serowarzy mogą spokojnie poczekać, aż mleko się ukwasi, i nabierze nie tylko odpowiedniego smaku, ale też konsystencji.

Na Dolnym Śląsku twarogi z mleka niepasteryzowanego robi na przykład Kozłonoga.

Tak, czyli Joanna Maślukiewicz – rewelacyjna serowarka. Byłem u niej chyba dwa razy.  Robi w miarę świeże sery, jest bezkompromisowa pod względem czystości, dlatego jej sery od razu mają dwa punkty więcej – higiena ma znaczenie przy produkcji, zwłaszcza jak się pracuje na mleku niepasteryzowanym, trzeba umieć nad tym zapanować.

Jest szansa, że Dolny Śląsk wypracuje własny ser regionalny – charakterystyczny dla naszego regionu?

Myślę, że dolnośląscy serowarzy postawią raczej na różnorodność  – patrząc na to, jak dużą mają  kreatywność. Mniej odniosą się do polskich czy lokalnych tradycji, które zresztą w tym regionie bardzo się mieszają i łączą. Raczej idą w stronę własnych ciekawych odkryć i pomysłów. Ale region może słynąć z tego,  że powstają tu naprawdę bardzo fajne i ciekawe sery. Interesującym przykładem jest Mariusz Purgał, który tradycji wytwarzania serów poszukiwał w dawnych księgach zakonu cystersów. Robił starsze sery i naprawdę mocne. Jednak nie wszystkim odpowiada taki mocny smak. Dlatego zawsze mówię serowarom: zróbcie coś, czym wygracie fajny konkurs, i coś, czym zarobicie na zakup kotła. W końcu nie robicie tylko jednego sera, a kilka różnych.

Gdyby miał pan wybrać jeden ulubiony dolnośląski ser?

Sir Żubr od Sokołowskich, mój ulubiony ser kozi. Taki porządny kozi ser nie capi, znajduję w nim świeże, naturalne aromaty.  A ten jest obmywany wódką żubrówką i obkładany trawą żubrówką. Wszystkie aromaty wchodzą w skórkę, i do sera. To mu dodaje jeszcze więcej takiej naturalnej świeżości, bo ta żubrówka nie jest perfumą, czuć jej niewiele.

Uwielbiam też goudę od Kamila Holajdy, on robi świetne goudy kozie – za każdym razem ma coś bardziej dojrzałego, więc z przyjemnością szukam u niego nowych smaków.

A jak skomponowałby pan deskę dolnośląskich serów? Pamiętam ze szkolenia, które prowadził pan podczas Wielkiego SERwowania we Wrocławiu: zaczynamy od czegoś najdelikatniejszego i napięcie ma rosnąć.

Wystarczy mieć trzy dobre sery. Gouda kozia od Kamila, Górski Sudecki od Wańczyków i na koniec Niedźwiednik – bardzo ziołowy ser od Sokołowskich: dojrzały, z czosnkiem niedźwiedzim, tymiankiem i cząbrem. To trzy bardzo różne, a przy tym mocne i wyraziste sery, do których trzeba dobrać wino, które będzie dobrze zbudowane i to na pewno zrobi piorunujący efekt.  To są sery, które można jeść fajnymi, małymi kawałkami, przepijać łykiem wina, a nie po prostu się opychać jak chomik. To powoduje, że ta uczta serowa trwa długo i daje dużo przyjemności.

Mamy szanse wypracować dobre, sprawdzone lokalne połączenia, na przykład ser i regionalne wino?

To już zaczyna się dziać. Każdy winiarz, do którego przyjeżdżają goście, obowiązkowo musi mieć też sery. Są już serowarnie, które sąsiadują z winnicami – i winiarze wypracowują  takie, będące często strzałem w dziesiątkę, połączenia. Bo terroir jest ważne nie tylko w winach, ale także w serach. Sery można też świetnie łączyć z owocami, mam kilka sprawdzonych pomysłów. Doskonale pasują też do cydrów i do mocniejszych alkoholi. Ja uwielbiam się delektować, ostatnio moim ulubionym połączeniem jest ser z kawą. Przedpołudniowe gorzkie espresso i dość młody, kremowy ser. Bardziej dojrzały ser, który ma nuty orzechowe czy croissantowe, też doskonale łączy się z taką kawą.