Jak robić sery, które kochają ludzie? Rozmowa z Kamilem Holajdą z Sernicy Dolnośląskiej

Dlaczego krowa pasąca się na łące daje znacznie mniej mleka niż zwierzę z przemysłowej hodowli? Jak smakuje owcze mleko? I wreszcie – jak z dobrego mleka zrobić znakomity ser? – rozmawiamy z Kamilem Holajdą, twórcą Sernicy Dolnośląskiej, wiceprezesem Stowarzyszenia Serowarów Farmerskich i Zagrodowych, a przy okazji też najmłodszym serowarem w Polsce.

Dlaczego mleko w sklepie kosztuje 3 złote, a mleko prosto od rolnika 5 złotych?

Mleko w sklepie jest z hodowli przemysłowej, gdzie krowa daje po 60-70 litrów, a słyszałem o rekordach że nawet ponad 100 litrów dziennie. Tam cielaka odciąga się od matki od razu po urodzeniu, bo jeżeli spróbuje jej mleka, to już nie będzie chciał pić mieszanki. Krowy są trzymane w zamknięciu, gdzie nie ma trawy, tylko betonowa posadzka. W gospodarstwach, jakie prowadzą moi znajomi rolnicy, którzy sami co rano wyprowadzają krowy na pastwisko, na zieloną łąkę, krowy dają 15 litrów mleka dziennie. Dbają tez o to, by młode przez około trzy miesiące były karmione mlekiem matki. Wiosną i latem, kiedy zwierzęta jedzą dużo świeżej trawy, lucerny, to mleko jest wręcz pomarańczowe, ma bardzo dużo witamin i mikroelementów. Ja na swój domowy użytek kupuję takie niepasteryzowane krowie mleko od mojej koleżanki Sylwii z Cerekwicy, która sprzedaje je w szklanych butelkach zwrotnych.

Rewelacja, szukałam takiego mleka. A mleko – kozie i owcze – z którego robisz sery?

Biorę je od kolegi, który ma gospodarstwo za Miliczem i ma gdzie trzymać i wypasać zwierzęta – kilkadziesiąt kóz i 10 owiec. To przyjazne, zielone tereny, zwierzęta są karmione naturalnie. A więc jeżdżę tam po to mleko od nas, z Długołęki, specjalnym samochodem-chłodnią. Robię to regularnie. Można powiedzieć, że tu się liczy każdy dzień, godzina, a nawet każda minuta (śmiech).

Mleko do produkcji serów musi być świeże – dlaczego to takie ważne?

Panuje przeświadczenie, że mleko kozie i produkty kozie śmierdzą. A tak jest, jeżeli mleko, które trafia do mleczarni jest przetrzymywane 2-3 dni zanim jest przetwarzane – mówię o dużych mleczarniach przemysłowych. Oni dopiero na czwarty dzień przerabiają, stąd ten nieprzyjemny zapach. A przetrzymują to mleko po to, by zebrać większą ilość – kozy dają znacznie mniej mleka niż krowy, 3-4 litry dziennie. My przerabiamy mleko prosto po udoju, godzinę do dwóch godzin– tyle można czekać. Dlatego tak jeżdżę. Młody ser kozi pachnie świeżo, czysto, trawą, podobnie jak świeże kozie mleko. Oczywiście pod warunkiem, że się jeszcze pilnuje, co kozy jedzą. Bo jakby zjadły plastik, to się to odbije na mleku. To jeżdżenie zajmuje mi teraz najwięcej czasu. Rozmawiałem już z gminą Długołęka o wydzierżawieniu terenu nieopodal naszej serowarni, gdzie chciałbym trzymać i wypasać owce. Ja bardzo lubię te zwierzęta, a ludzie lubią owcze sery. Teraz zwłaszcza jest duże zainteresowanie nimi, bo owce zimą nie dają mleka, tylko od wiosny do jesieni. A więc tych serów przez pół roku nie było, i nasi klienci się stęsknili.

A jak smakuje mleko owcze?

Jest bardzo tłuste, ma około 8 procent tłuszczu, to jakby zmieszać pełne mleko z 30 proc. śmietanką. Jest lekko orzechowe, bardzo smaczne. Poza tym ma ogromne właściwości prozdrowotne. A wiesz, że owce to jedyne ssaki, które nie chorują na nowotwory?

Bardzo ciekawe. Z czego to wynika?

Owce mają w organizmach dużą zawartość kwasów nienasyconych, i te kwasy przechodzą do mleka. W Polsce praktycznie nikt tego mleka nie sprzedaje – jest trochę owiec na Podhalu, ale górale rzadko sprzedają mleko.

U was można je kupić?

Tylko na specjalną prośbę. Wśród naszych klientów są osoby, które są uczulone na mleko krowie, a nawet na kozie. Owcze mleko zdecydowanie rzadziej uczula. Ale co ważne, sery owcze w pełni zachowują właściwości obecne w owczym mleku. Potwierdzają to badania naukowe, a my w przyszłości, po tej sytuacji, planujemy badać nasze sery na Uniwersytecie Przyrodniczym właśnie pod kątem zawartości kwasów nienasyconych.

Macie już trochę nagród, m.in. za jogurt owczy z mleka czy rewelacyjny owczy halloumi, a także za kozi cheddar. A Ty jesteś chyba najmłodszym polskim serowarem?

Mam 22 lata, sery robię od 8 lat, rzeczywiście, raczej nie znam nikogo, kto w młodszym ode mnie wieku zaczął robić sery. Pierwsze próby podjąłem pod koniec gimnazjum. Mam wiedzę, wiele osób chwali moje sery, ale serowar to wielkie słowo, lata praktyki. Ja jeszcze nie czuję się serowarem, cały czas się uczę, jeździmy na wyjazdy studyjne do Austrii, do Niemiec, Hiszpanii, Włoch czy do Francji, przez długi czas współpracowaliśmy z Uniwersytetem Przyrodniczym we Wrocławiu. 10 pierwszych serów zupełnie mi nie wyszło, mimo wszystko się nie zniechęciłem. Na początku to było wyłącznie hobby, mieszkaliśmy wtedy jeszcze w bloku, we Wrocławiu, i robiłem te sery w kuchni, gdzie zupełnie nie miały warunków do dojrzewania, bo lodówka się do tego zupełnie nie nadaje. Pod koniec liceum zacząłem już tak bardziej poważnie myśleć o robieniu serów. Wybudowaliśmy z tatą zakład sami, większość rzeczy własnymi siłami, żeby to nie wyszło za drogo. Przeprowadziliśmy się nieopodal, do domu w Długołęce. Sama serowarnia ma kilkanaście metrów kwadratowych, jest jeszcze pomieszczenie produkcyjne, toaleta i sklep, który otwieramy w każdy piątek o g. 16. Wcześniej oczywiście skompletowaliśmy sprzęt, ogarnąłem kwestie prawne, żeby być w porządku z służbami weterynaryjnymi itd. Tato, który jest z wykształcenia elektronikiem ogarnia i naprawia cały sprzęt, dzięki tym jego umiejętnościom mogliśmy kupić używane urządzenia, bo na nowe nie byłoby nas stać. Pomaga też mama, która ze mną naciera dojrzewające w dojrzewalni sery takimi specjalnymi bakteriami. To praca trochę jak w laboratorium.

Co jest najtrudniejszego w sztuce robienia sera?

Powtarzalność – to, jak ją uzyskać czyli jak sprawić, by ten sam rodzaj sera za każdym razem wychodził może nie tak samo, bo tutaj bardzo dużo bardzo różnych czynników ma znaczenie – począwszy od tego, na jakim etapie jest zwierzę, kiedy rodziło, ale żeby miał takie swoje podstawowe najważniejsze cechy. W tej chwili zdarza nam się pasteryzować mleko, ale jeżeli wiemy, że było czysto wydojone i nic przypadkiem nie wpadło, to robimy to na surowo. Potem są dodawane kultury bakterii, mleko się kwasi. Laktoza, czyli cukier mlekowy jest przerabiana na kwas mlekowy. Potem dodawana jest podpuszczka, która ścina mleko i powstaje taka galaretka. To się kroi odpowiednio, miesza. Ewentualnie dolewa wody, żeby ser był troszkę słodszy, łagodniejszy, bo woda wypłukuje się kwas mlekowy. Potem nakłada się masę do form, soli, i ser dojrzewa. Od jednego dnia do 10 lat.

Niesamowite, 10-letnie sery?

Jest to możliwe, ale my sprzedajemy sery maksymalnie półroczne, nie mielibyśmy tyle miejsca w dojrzewalni. I nie jest to ekonomiczne. Średnia rynkowa cena rzemieślniczej krowiej goudy to 60-70 zł, po pół roku 90 zł, a po roku 100-120 zł. Produkt owczy, który na starcie kosztuje ok. 100 zł za kilogram, po roku musiałby kosztować około 200 zł. Na taki produkt nie znaleźlibyśmy zbyt wielu konsumentów.

Ser, który leży w dojrzewalni, trzeba codziennie pielęgnować?

Sery dojrzewają w odpowiedniej temperaturze i wysokiej wilgotności. Gouda ma 3-4 kg, ale robimy też sery górskie, jak ementalery czy parmezany i takie kręgi mają 8-10 kg. Każdy krąg musimy codziennie nacierać. Wybraliśmy trudniejszą metodę, bardziej żmudną, ale jest bardziej naturalna. To trwa około 1,5 godziny. Nacieramy ser bakteriami, które tworzą pomarańczową skórkę, i zabezpieczają przed pleśnią. Obracamy i smarujemy tym roztworem, on musi delikatnie, powoli obsychać. Jeśli jest za sucho, to woda ucieka i ser może popękać, wtedy pleśnie wchodzą do środka. Ale też skórka nie może być zbyt śliska. Co ciekawe, tym samym roztworem smarujemy ściany w dojrzewalni, po to żeby był tam sprzyjający klimat.

Czy można żyć z robienia serów?

Na razie nie jest źle, radzimy sobie, ale to nie jest jakiś bardzo dochodowy biznes. Jeżeli chodzi o samo serowarstwo to trzeba być też marketerem, dostarczycielem tych serów i księgowym. Ja najbardziej w tej pracy lubię kontakt z klientem, budowanie relacji, wręcz przyjaźń między klientem a sprzedającym. W piątek o 16 otwieramy nasz sklep przy serowarni. Mamy takiego pana, z Kiełczowa, który od pół roku przychodzi tydzień równo o 16, po ser rudy kozak i mówi: „to najlepszy ser, jaki w życiu jadłem”. Poza tym odwiedzają nas też inni okoliczni mieszkańcy. Można skosztować, kupić ser i posłuchać o tym serze, jak go się produkuje. Ja przez długi czas stałem też na ekobazarze we Wrocławiu, poznałem tam wiele fajnych i zainteresowanych serowarstwem osób. Teraz co piątek do południa rozwożę pakowane próżniowo paczuszki z serami po Wrocławiu – dostarczam je klientom do domów czy do pracy, do firm. Ludzie cenią sobie taką wygodę, i to że mają sery bezpośrednio od nas, a nie przez pośredników.

A mi się marzy serowarnia i dobra piekarnia na każdym osiedlu – świeże pieczywo i świeże sery. Czy to realne?

Jedna serowarnia na powiat może miałaby się szansę utrzymać. We Francji, gdzie serowarnia jest co gminę, i tych serów robi się bardzo dużo, serowarnie nie są w stanie się utrzymać z samej produkcji serów, utrzymują się bardziej z oprowadzania turystów.

Własna hodowla owiec w Długołęce – jakie jeszcze macie plany na przyszłość?

Chcemy robić więcej serów z surowego mleka, a gdy już będziemy mieć tutaj stado owiec, to na pewno będziemy robić więcej owczych serów, a także jogurtów, które – co ważne – sprzedajemy w szklanych opakowaniach, a klienci nam te słoiczki zwracają. Staramy się prowadzić to wszystko jak najbardziej ekologicznie, a moim wzorem są Niemcy – byłem w gospodarstwie w Lubece, jego właścicielami są starsi Niemcy i tam się tak to odbywa, że kiedy nie masz komu gospodarstwa przekazać, to zamieszkuje w nim komuna, grupa młodych ludzi, którzy chcą to robić, za bardzo na tym nie zarabiają – dostają 300-500 euro miesięcznie za to, że tam pracują. Ale mogą mieszkać w tym gospodarstwie i mają wyżywienie. Oni są poziom wyżej niż ekologia, to permakultura, stowarzyszenie producentów ekologicznych Demeter uznaje, że wszystko, co zabieramy z gleby, powinniśmy jej zwrócić. Ta wizyta była dla mnie bardzo inspirująca. Do Lubeki pojechałem w przerwie semestralnej, studiowałem biotechnologię, ale potem już nie wróciłem na studia, poziom wydawał mi się za niski. Uznałem że chcę żyć i pracować według innych standardów.

***

Sklep przy serowarni Sernica Dolnośląska przy ul. Głównej 15 w Bielawie k. Długołęki jest czynny w każdy piątek w godz. 16-19 i w sobotę 12-18. Więcej informacji o możliwości zakupu serów i nabiału na stronie www.prawdziwesery.pl i na Bezdotykowym Jarmarku Żywności www.dolnoslaskiwarsztat.org/jarmark-bezdotykowy