Zajrzeliśmy do Skarbca z winem w Dolinie Baryczy
Anna Zuber i Leszek „Kaukaz” Budzyński założyli winnicę w 2006 roku, w Parku Krajobrazowym Doliny Baryczy. To outsiderzy i niespokojne duchy. Idą własną drogą, jako jedni z pierwszych w Polsce skupili się na winach naturalnych i zrobili wino z kvevri, o kilka lat wyprzedzając modę na wina pomarańczowe.
Winnicę De Sas cechuje niepowtarzalny klimat, gdzie natura przeplata się z dziełami sztuki, a wino z muzyką. – Tworzenie wina jest improwizacją, jak utwór jazzowy: za każdym razem inny, nie do powtórzenia. Z jednej strony jest pomysł i wykonanie człowieka, a z drugiej jest magia, coś nadzwyczajnego i niespodziewanego, co sprawia, że nawet to samo wino nigdy nie smakuje dwa razy tak samo – mówi Anna Zuber.
Powrót do starej metody
Anna i Kaukaz czerpią wiedzę z literatury fachowej, winnych podróży po Europie, a w prowadzeniu kvevri wspomaga ich doświadczony winiarz z Gruzji.
– Kaukaz powiedział, że nie chce robić win „takich jak”, ani „podobnych do”. Zawsze inspirowała go ekologia i stare metody – opowiada Anna.
Tradycyjna gruzińska metoda kvevri polega – pokrótce – na korzystaniu przy produkcji wina z zakopanych w ziemi glinianych amfor, w których fermentują grona razem ze skórkami, przy minimalnej ingerencji człowieka w ten proces.
– Na początku te nasze wina były krytykowane w Polsce. Wysłaliśmy je na prestiżowy konkurs win naturalnych w Norymberdze, gdzie w 2018 roku nasz Milvus z kvevri zdobył srebrny medal. Byliśmy odebrać nagrodę i zdumienie było niesamowite: „jesteście z Polski? To wy wina robicie?” – relacjonuje Anna.
Kvevri Milvus 2016 z winnicy de Sas, stuprocentowy gewürztraminer, fermentował w glinianej amforze przez 6-8 miesięcy. Angielski dziennikarz Simon J. Woolf (polecamy jego książkę „Amber Revolution” – o tym jak świat pokochał wina pomarańczowe) uznał to wino za jedno z najlepszych polskich osiągnięć w tym kierunku.
Od tego czasu winnica powiększyła się do dziesięciu kvevri. Gliniane amfory stworzył w Polsce przyjaciel Anny i Kaukaza, Leri Papidze, Gruzin, profesor ceramiki z wrocławskiej ASP.
Miejsce, w którym umieszczono amfory jest magiczne, właściciele winnicy De Sas nazywają je Skarbcem – tak oficjalnie wpisano je nawet w dokumentach. Panuje tu przyjemny chłód, jak w starej świątyni. Kvevri, w których dojrzewa wino, są zakopane w ziemi.
„W świątyni wina,
gdzie się zaczyna
jego istnienie,
stoją kvevri, amfory
[…]
wino i glina”
(Leri Papidze – ceramik, twórca kvevri)
W 2016 roku Anna i Kaukaz odwiedzili guru win pomarańczowych, Joško Gravnera. – Zawieźliśmy mu kilka swoich win, a on sprzedał nam kilka swoich pomysłów. To wyjątkowy człowiek. Opowiadał, że na jednym z konkursów w Stanach Zjednoczonych spróbował stu win i wszystkie wydały mu się takie same. Wrócił i postanowił robić coś zupełnie innego, co odda wyjątkowość miejsca, gdzie powstaje wino – opowiada Anna. Gravner stał się prekursorem nowoczesnej produkcji wina z kvevri na pograniczu słoweńsko-włoskim, tym samym wrócił do zapomnianych korzeni i tradycji wina.
Z wizyty w Słowenii para przywiozła też ciekawe kieliszki, wzorowane na gruzińskich glinianych czarkach.
Obecnie w Polce coraz więcej winnic zaczyna zabawę z kvevri, wkrótce będziemy mogli te wina ze sobą porównywać (na Dolnym Śląsku Michał Pajdosz w ubiegłym roku sprowadził gruzińskie kvevri do swojej Winnicy Jakubów).
Wino w zwolnionym tempie
– Wino rodzi się tu, na winnicy, więc przede wszystkim trzeba zadbać o winnicę – mówi Anna, oprowadzając nas między rzędami winorośli, gdzie słońce mieni się w liściach.
W Dolinie Baryczy,
czas inaczej płynie, inaczej się liczy…Tu niebo, ziemia, woda, powietrze,
jakby pragnęły być wieczne […]
(Leri Papidze)
Najważniejszą ideą, jaka przyświeca Kaukazowi i Annie przy tworzeniu wina jest Gravnerowskie „hands off”.
– Tworzymy wina niskoingerencyjne, wyłącznie na drożdżach obecnych na skórce naszych własnych winogron. Absolutnie nie kupujemy drożdży – mówi Anna. Do kvevri wrzucają 100 procent soku i 100 procent skórek. Fermentacja trwa długo 2—2,5 miesiąca. Jeszcze dłużej – 7-8 miesięcy – trwa proces maceracji, kontaktu wina ze skórkami winogron. – Nie dodajemy żadnych środków do klarowania. Po prostu przelewamy wino tak długo, jak trzeba. Nie zależy nam, żeby zrobić je szybko. Zależy nam na jakości, a im wino dłużej pracuje, dojrzewa, tym jest lepsze – mówi Anna.
– W świecie pędu, gdzie wszystko idzie szybko, my wracamy do tradycji winiarskich, które były kiedyś na świecie, a potem ktoś je sprytnie przyspieszył.
Wina, które wymagają czasu, trzymane są następnie w piwniczce, przypominającej wielki kopiec, przykryty zielenią, ozdobiony podmurówką z rudy żelaza.
Oprócz wina – białego, czerwonego, pomarańczowego i różowego – Anna i Kaukaz robią także cydr.
Jazzowe degustacje
Właściciele winnicy De Sas organizują u siebie na miejscu degustacje połączone z słuchaniem muzyki na żywo, koncerty muzyki jazzowej i corocznie od 2015 roku De Sas Music Festiwal, z udziałem osobistości świata jazzu. Na plenerowej scenie winnicy w Czeszycach zagrali już m.in. Wojciech Karolak, Henryk Miśkiewicz, Dorota Miśkiewicz, Marek Napiórkowski, Artur Lesicki. Anna Serafińska, Bergonzi, Vitous, Pierończyk, Lemańczyk, Wojtczak, Piekarczyk, Krzywy czy Riedel.
To właśnie muzyka jest – oprócz wina – naturalnym środowiskiem Anny i Kaukaza.
Przy winnicy od początku prowadzą niewielką agroturystykę – to mały biały domek w otoczeniu brzóz. Zatrzymują się w nim muzycy podczas koncertów i na pamiątkę muzykowania zasadzają przy domku własny krzew winorośli – tak z roku na rok rozrasta się przydomowa Winnica Mistrzów.
Domek jest też do wynajęcia, ma 13 miejsc noclegowych, w środku znajduje się sauna, gdzie można wykonać zabiegi na ciało przy użyciu wegańskich kosmetyków De Sas, na bazie ekstraktu z winogron. W pobliżu nie brakuje atrakcyjnych tras rowerowych, Anna i Kaukaz chętnie w tym doradzą, bo sami amatorsko jeżdżą na rowerach. Ich częstym gościem był do niedawna Ryszard Szurkowski, legenda polskiego kolarstwa, który mieszkał w okolicy.
***
Winnica de Sas
Czeszyce 9A, 56-320 Krośnice