Szaleństwo warunkiem geniuszu? Niekonwencjonalne wina i ich twórcy z Winnic Wzgórz Trzebnickich
Paulina i Rafał zabrali nas na pełną wrażeń przejażdżkę po winnych smakach, aromatach i eksperymentach. Opisujemy wrażenia po degustacji.
Z okazji walentynek winiarska para ze Wzgórz Trzebnickich opowiedziała nam o wspólnym życiu na winnicy i miłości do wina. Z Pauliną Bielak i Rafałem Wesołowskim nie może być nudy, dlatego wina, które towarzyszyły tym opowieściom były iście szalone.
Wśród siedmiu prezentowanych win tylko dwie butelki reprezentowały winiarstwo konwencjonalne. Cała reszta to winiarskie eksperymenty – w tym wina naturalne, dwa pet-naty i trzy wina pomarańczowe. W domu, w winiarni i na winnicy Wesołowskich, którzy jako pierwsi w Polsce postawili na szlachetne odmiany winorośli, cały czas coś się dzieje, kiełkuje, szumi, fermentuje, a czasem wystrzela.
Różowy mus na lekko
Na początek spróbowaliśmy różowego wina musującego Pet-Nat Rose, niefiltrowanego, niesiarkowanego, fermentowanego na naturalnych drożdżach. Chociaż mamy środek lutego, od razu zapachniało latem, beztroską, truskawkową oranżadą i poziomkowymi pudrowymi cukierkami.
– W butelce nie ma nic ponadto niż wino i słońce, dokładnie to, co zebraliśmy i przywieźliśmy z winnicy – opowiadała Paulina, a Rafał dopowiadał: – To lekkie wino latem w restauracji para wypija w 20 minut, tak dobrze się pije.
CO TO JEST PET-NAT?
Jedna z najmodniejszych ostatnio kategorii winiarskich, wino pettilant naturelle, uzyskiwane metodą nazywaną pradawną – methode ancestrale. Kapslem zamyka się żywe, fermentujące wino zatrzymując w ten sposób powstający w wyniku fermentacji dwutlenek węgla w butelce razem z osadem drożdżowym i wyniku tego naturalnie gazując wino.
Paulina i Rafał – powołując się na własny przykład i relacje klientów – zapewniali, że jeśli tylko nie przesadzimy z ilością, to po takim winie naturalnym, bez dodatku siarki, sztucznych enzymów i innych polepszaczy, głowa nas nie rozboli.
Trzy twarze gewurza
Po delikatnym, różowym wprowadzeniu w temat, naszą uwagę poświęciliśmy trzebnickiemu szczepowi gewurztraminer. Przekonaliśmy się, że z jednej odmiany, zbieranej w tym samym momencie na jednej parceli (!) można zrobić trzy różne wina.
Gewurztraminer ze zbioru w 2020 roku – decyzją winiarza – zmaterializował się w tym roku w butelkach w aż trzech różnych wydaniach stylistycznych. Do naszych kieliszków trafił Gewurtztraminer 2020 – w wersji spokojnej, filtrowany i stabilizowany, następnie Gewurztraminer 2020 Orange Wine w wersji skin contact, a po nim Gewurztraminer Pet-Nat Skin Contact – w wersji musującej pet-nat.
Jakie wrażenia?
Zimny i deszczowy 2020 rok sprezentował klasycznemu gewurztraminerowi ze Wzgórz Trzebnickich rieslingowy sznyt rześkości i chłodny nos. Gewurztraminer w tym wydaniu jest całkowicie wytrawny, elegancki, na początku powściągliwy w aromatach, po zakręceniu winem w kieliszku rozwija się w zapach róż i zimnego propolisu.
Naturalnie, na pomarańczowo
Gewurztraminner 2020 Skin Contact – orange wine, wino naturalne, niefiltrowane, fermentowało w kontakcie ze skórkami i pestkami przez 14 dni. Odciśnięty w niskiej temperaturze, później trafił na siedem miesięcy do używanych beczek z dębu francuskiego. Beczka zaokrągliła taniny i wygładziła wino. Jest bardziej wyraziste i cieliste niż poprzednik. A przy okazji też bardziej zdrowe! Kontakt ze skórkami w procesie produkcji win pomarańczowych sprzyja ekstrakcji antocyjanów – przeciwutleniaczy, które niwelują ryzyko nowotworów i chorób serca. Antocyjanów nie ma w białych winach, za to w sporych ilościach znajdziemy je w winach czerwonych i pomarańczowych.
Musująco, pomarańczowo i z osadem
Gewurztraminner 2020 Pet Nat Skin Contact – mętny od pysznego osadu, w kieliszku mleczno-bursztynowy, pachnący lukrecją, potłuczoną gradem mirabelką i gruszkami, zamykał set przyjemnym musowaniem na języku.
JAK OTWIERAĆ PET-NATA?
Pet-Naty nieumiejętnie otworzone wybuchną, wygazują i w butelce zostanie nam wina na dwa palce. Dlatego należy je zawsze mocno schłodzić, nie wstrząsać butelki przed otwarciem. Zdecydowanym ruchem szybko odbić kapsel, od razu nalać jeden kieliszek i butelkę trzymać pod kątem 40 stopni, żeby zwiększyć obszar wygazowywania wina. Pić zanim się ociepli.
Po poziomej degustacji trzech gewurztraminerów z jednego rocznika spionowaliśmy się i podkręciliśmy atmosferę dwoma winami pomarańczowymi z 2018 i 2019 roku.
To jest wino dla daltonistów
żartował Rafał, rozlewając Pinot Gris 2018 Skin Contact w pięknym herbacianym odcieniu. To wino z białej odmiany winogron o wyjątkowym kolorze gron – sinofioletowym. A żeby było jeszcze ciekawiej – pinot gris to roślinna chimera. Na jednym krzewie można znaleźć grona w różnych kolorach: białych i czarnych. Różne kolory potrafią trafić się nawet na jednej kiści.
Czteroletnie pomarańczowe
Pinot Gris z 2018 przez 10 dni miało kontakt ze skórkami, jest lekko siarkowane i filtrowane. Zawartość całkowitej siarki nie przekracza 47 miligram na litr, to mniej niż w rodzynkach czy herbacie. – 30 butelek naszego wina ma w sobie tyle siarki, co jedna porcja frytek – wyjaśnia Rafał. Wino ma już cztery lata i uległo ewolucji w butelce, jest gładkie, ma wyraźnie ciepły aromat herbaty owocowej, rozgrzanego pyłku kwiatowego i daleki posmak miodu gryczanego.
JAK PODAJEMY WINO POMARAŃCZOWE?
Wino pomarańczowe podajemy w temp. około 15-16 stopni. Może się ogrzać aż do 20-23 stopni. Nigdy nie podajemy go schłodzonego, bo zimne nie pachną. Ogrzane wino pomarańczowe robi się wyraźnie słodsze i zaczyna uwalniać aromat w kieliszku.
Trzyletnie pomarańczowe
Drugie Pinot Gris, z rocznika 2019 razem ze skórkami macerowało znacznie dłużej – aż 28 dni. Tutaj siarki nie ma wcale, wino nie przeszło też filtracji, w beczce spędziło siedem miesięcy. Od razu wyczuwamy, że tanin jest więcej, ale są przyjemnie wygładzone, aksamitne, jak przystało na winorośl szlachetną. Tuż po nalaniu do kieliszka można wyczuć charakterystyczny aromat win naturalnych, który szybko znika, wino pachnie kandyzowanymi owocami i cierpką zieloną herbatą.
Z CZYM ŁĄCZYĆ WINO POMARAŃCZOWE?
Pomarańczowe wina są dobre do łączenia kulinarnego – z mięsem, z rybami, sałatkami. Mogą zastępować wino czerwone w większości przypadków. Elastycznie dopasują się do większości tego, co postawimy na stole.
Kupaż cały w czerwieni
Na koniec degustacji czerwona wisienka na torcie, czyli Symbioza 2018. – Zazwyczaj unikamy łączenia gatunków, robimy raczej wina jednoszczepowe, ale tym razem zdecydowaliśmy się na połączenie cabernet sauvignon z regentem i odrobiną pinot-noira. Wino spędziło 13 miesięcy w beczce, 3-4 miesiące w zbiorniku – relacjonowała Paulina. 2018 był bardzo ciepłym rocznikiem i czuć to w kieliszku. Wino ma aksamitne taniny, trochę zadziornej pieprzności caberneta, zrównoważonej owocowością regenta i elegancją pinota. Ma 13, 5 % alkoholu idealnie wtopionego w całość kompozycji.
– Poeksperymentowaliśmy, a teraz mamy frajdę z tego wina i właśnie o to w tym wszystkim chodzi – uśmiecha się Paulina.
W winotece Wina i Specjały razem w winami z Winnic Wzgórz Trzebnickich próbowaliśmy serów Łomnickich z Koziej Łąki (Niewinnej Krówki, Krowy w Popiele i Młodego Koziego z czarnuszką), bagietek od Pana Kłosa oraz jabłek z Trzebnickich Sadów.