Święta u Sznajderów. Przepisy i pomysły z fermentem

Tuż przed świętami zajrzeliśmy do domowej kuchni kiszonkowej rodziny Sznajderów.   Jakie rarytasy pojawią się w tym roku na ich świątecznym stole? Mamy dla Was pięć sprawdzonych przepisów: na wigilijny barszcz, bigos wegański, wrocławski bigos z czerwonej kapusty i gołąbki w liściach kiszonej kapusty.

Kiszonki są jak prezenty pod choinką – trudno wyobrazić sobie bez nich święta. Zakwas z buraków nadaje wigilijnemu barszczowi odpowiednią kwasowość i głęboki, burgundowy kolor. Smak sałatki jarzynowej i śledzika podkreślają kiszone ogórki. Do bigosu, kapusty z grochem i na farsze do pierogów i krokietów używana jest kiszona kapusta. Słodkawy smak karpia przełamuje surówka z kiszonej czerwonej kapusty.

Prawdziwa beczka i żywy ogień

Obecnie już trzecie pokolenie w rodzinie Sznajderów sieje, sadzi, a później zbiera i kisi warzywa – pielą mechanicznie, nie stosują nawozów sztucznych czy glifosatu.

Tradycję kiszenia w rodzinie zapoczątkował pradziadek Stefan Sznajder w latach 50-tych ubiegłego wieku. Wiele lat temu, specjalnie na święta, rodzina zaczęła kisić również buraczki i przygotować prawdziwy zakwas buraczany na wigilijny barszcz.

Emilia Chmura, wnuczka pana Stefana, wspomina rodzinne historie o pasji dziadka do drewna, o dębowych beczkach, które własnoręcznie wykonywał i topieniu ich w stawie. Pamięta też babcię Zosię, jej talent do liczb i księgowości oraz dom z piecem z żywym ogniem i zawsze ciepłym posiłkiem dla każdego gościa.

Powolna kuchnia

W recepturze kiszenia nic się nie zmieniło od lat – sekretem smaku jest u Sznajderów powolny proces kiszenia – nie dodają octu ani żadnych chemicznych dodatków, konserwantów, przyspieszaczy fermentacji czy wybielaczy.

Rodzina słynie też z otwartości  i bardzo chętnie dzieli się też przepisami i pomysłami na dania z udziałem kiszonek. Poniżej kilka wigilijnych, sprawdzonych przepisów, a także rada dla wszystkich miłośników świątecznego zdobienia świątecznych pierników.

Przepis na gołąbki Prababci Marii Sznajder

Składniki:

• kasza jęczmienna
• boczek
• cebula
• sól, pieprz
• czosnek
• liście kiszonej kapusty

Ugotować kaszę jęczmienną w osolonej wodzie i schować garnek na 6 godzin w koc, by kasza doszła. Zmieszać z drobno pokrojonym i podsmażonym boczkiem z cebulką, dodać skwarki, sól, pieprz i czosnek. Zawijamy w liście kiszonej kapusty. Zapiekamy w piekarniku. Przed zjedzeniem kroimy w grube plastry i podsmażamy na patelni z obu stron.

Przepis na gołąbki wege w liściach kiszonej kapusty

Składniki:

• 8-10 liści kiszonej kapusty
• 1 szklanka kaszy białej gryczanej
• 1/2 szklanka czerwonej soczewicy
• 1 cebula
• 1/2 cukinii
• 1 marchewka
• kawałek pora
• 2 ząbki czosnku
• suszony mielony pomidor
• 2 liście laurowe
• 3 ziela angielskie
• 4 jagody jałowca
• majeranek, cząber
• pęczek zielonej pietruszki
• sól, pieprz
• 3-4 łyżki oleju rzepakowego tłoczonego na zimno
• 1 szklanka bulionu warzywnego
• 1/2 szklanki soku z kapusty

Liście kapusty zalej wrzątkiem i gotuj przez 5 minut. Następnie zalej zimną wodą i delikatnie wyłów. Kaszę przepłucz i ugotuj do miękkości. Ugotuj soczewicę, może lekko się rozpadać. Na patelni podsmaż posiekaną cebulę i pora. Dodaj cząber, majeranek, jałowiec, liść laurowy, ziele angielskie, suszony pomidor i pieprz. Smaż ok 3-4 minuty ciągle mieszając. Dodaj posiekany czosnek i posiekane marchew i cukinię, smaż aż lekko się zarumienią. Wyciągnij liście laurowe, ziele angielskie i jałowiec. W misce wymieszaj warzywa, kaszę, soczewicę i posiekaną natkę pietruszki. Dopraw solą i pieprzem do smaku. Jeśli farsz jest zbyt sypki dodaj 2 łyżki mąki. Rozłóż liście kapusty, połóż farsz, złóż boki i zawijaj jak zwykłe gołąbki. Na dno garnka nalej parę łyżek oleju, przełóż gołąbki i postaw na małym ogniu. Niech gołąbki się podsmażą od spodu. Przykryj i duś ok 10 min. Następnie lekko podlej bulionem warzywnym oraz sokiem z kapusty kiszonej i duś kolejne 20-30 minut. Podawaj z sosem pomidorowym lub grzybowym.

Przepis na barszcz wigilijny Sznajderów

„Głęboka burgundowa barwa, klarowny i przejrzysty kolor oraz wyjątkowy, wytrawny aromat. Smaku nie da się porównać do żadnego innego – delikatnie słodki, odrobinę winny, a na końcu języka pozostawiający słoną, cierpką nutę – to właśnie zakwas z buraków stoi na straży wigilijnego barszczu” (Marta Dymek, Jadłonomia)

Składniki na wywar:

• marchewka, pietruszka, seler, seler, por, surowe buraczki
• 300 g kiszonych buraczków
• suszone grzyby
• suszone śliwki
• jabłko
• cebula
• przyprawy: majeranek, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz
• 250 m soku z kiszonych buraczków
• sól, łyżeczka miodu
• 1-2 ząbki czosnku

Przygotowanie:

Gotujemy wywar z warzyw: marchewka, pietruszka, seler, surowe buraki, por. Następnie dodajemy słoiczek kiszonych buraczków, namoczone wcześniej suszone grzyby, kilka suszonych śliwek, pokrojone jabłko i przysmażoną cebulkę. Doprawiamy majerankiem, liściem laurowym, zielem angielskim i pieprzem. Gotujmy przez godzinę. Po ugotowaniu odcedzamy i dolewamy sok z kiszonych buraków. W razie potrzeby dodajemy sól, łyżeczkę miodu i czosnek.

Wegański bigos

Składniki:

• 100 g suszonych grzybów: podgrzybków i prawdziwków
• 2 szklanki wody
• 2 kg kapusty kiszonej.
• 3 cebule
•  pięć ząbków czosnku
• kilka łyżek oleju tłoczonego na zimno
• 100 g suszonych śliwek
• przyprawy i zioła: łyżeczka majeranku, po pół łyżeczki rozmarynu i kminku, 4 liście laurowe, 4 ziarna ziela angielskiego, łyżka miodu

Przygotowanie:

Grzyby zalewamy 2-3 szklankami zimnej wody i odstawiamy pod przykryciem na kilka godzin, albo na noc. Kapustę kroimy na drobniejsze części (nie płuczemy!)

Wkładamy do garnka i wlewamy wodę z grzybów i ok. 2 szklanek wody. Dodajemy do garnka liście laurowe, ziele angielskie, kminek, rozmaryn, majeranek, pokrojone grzyby i śliwki gotujemy. Cebulę kroimy w kostkę, a następnie przysmażamy na złoty kolor na zimnotłoczonym oleju rzepakowym i dodajemy do kapusty razem z posiekanym czosnkiem. Wszystko razem gotujemy ok. 1 godziny. Doprawiamy solą i miodem do smaku. Kapusta najlepiej smakuje następnego dnia, kiedy się „przegryzie”.

Bigos dolnośląski z kapusty kiszonej czerwonej

Składniki:

• 1 kg kapusty czerwonej kiszonej i 0,5 kg kapusty czerwonej surowej
• 2 duże jabłka
• 1 cebula
• 100 g rodzynek
• 50 g masła
• 2 goździki, ziele angielskie
• 2 liście laurowe
• 1 szklanka czerwonego wytrawnego wina
• 2 łyżki mąki ziemniaczanej
• 2 łyżki miodu
• sól i świeżo zmielony pieprz
• pętko kiełbasy i boczek

Przygotowanie:

Kapustę kiszoną czerwoną obgotowujemy przez 30-40 minut z dodatkiem ziela angielskiego i liścia laurowego. Po ugotowaniu studzimy ją, odciskamy i drobno kroimy. Kapustę świeżą drobno siekamy. Jabłka kroimy w kostkę. Cebulę siekamy.

Masło roztapiamy w rondlu i szklimy cebulę. Dodajemy kapustę surową, a następnie goździki, jabłka, rodzynki, wino oraz 100 ml wody. Mieszamy i całość dusimy około 2h na małym ogniu.

Mąkę ziemniaczaną mieszamy z małą ilością wody i łączymy z kapustą. Na koniec do bigosu dodajemy pieprz, sól, miód oraz pokrojone w kostkę i smażone: boczek i kiełbasę. Najlepiej smakuje kolejnego dnia.

Jak pokolorować lukier na pierniczki? Sokiem z buraka!

Słynący z właściwości prozdrowotnych sok z buraka jest idealnym barwnikiem do lukru.  Podobnie jest z sokiem z kiszonej czerwonej kapusty.  Pierniczki na zdjęciu wykonała niesamowita Ela Malinowska Pierniczki ze Szlaku Cystersów

***

Więcej o Sznajderach: Duma z kapusty. Historia klanu Sznajderów