Piekarz nowej fali: „Rzemiosło w piekarni to fizolka. 20 kg ciasta i jebut”

„A widziała go pani? Myślałam że jest jak typowy piekarz, taki pan z wąsem, a on wygląda jak szalony surfer” (rozmowa w kolejce po chleb). Gdy dostał piec, wiedział tylko, że zielony to start, a czerwony stop.

Po rękach widać od razu, że człowiek pracy – żyła jest. Pan Kłos, czyli Kosma Słupski-Kartaczowski, ubrany w krótkie białe spodenki i firmowy t-shirt, z niesfornymi blond lokami spiętymi w kucyk, oprowadza nas po swojej piekarni na Hubach. – Jestem w miarę aktywny fizycznie. Ćwiczę tutaj (śmiech). Nie wyobrażam sobie być piekarzem i mieć słabe łapy – mówi.

Miejsce ma miły, rzekłybyśmy nawet, że nieco paryski sznyt. Zainwestował w nie zarobione zagranicą pieniądze, kredyty i pieniądze od babć. Po czym stwierdził, że nie umie piec. Jak został jednym  z najlepszych rzemieślników w mieście?

Rypią na okrągło

Błękitne kafle i drewno. Na półkach równo ułożone, kuszące zapachem i wyglądem croissanty, cynamonki, bagietki, chałki i kilka rodzajów chleba na zakwasie. Wszystko pyszne i w bardzo przystępnych jak na Wrocław cenach (np. chleb żytni czy owsiany kosztuje tu 8 zł, sezam 9 zł).

Za przeszkloną szybą wykafelkowane na biało centrum akcji: duży drewniany blat, gdzie na oczach klientów Kosma i jego pomocnicy formują właśnie ręcznie kształtne kulki z ciasta – jak Hindusi rypiący naana za naanem. Dwa kroki za nimi serce piekarni – piec, maszyna do mieszająca ciasto i stelaże, na których dojrzewają chleby na jutro.

Po chwili Pan Kłos prowadzi nas tamtędy na zaplecze, którego drzwi wychodzą na podwórze. Tutaj ma swoje „biuro” – czyni je maleńki stolik i trzy krzesełka na tyłach kamienicy.

Idealne story

– Wymarz to sobie i to rób – uśmiecha się Kosma – moja historia jest idealna na taką opowieść. Swój pierwszy chleb upiekł na Lofotach, w tym pięknym, jak mówi, miejscu, i w środku dupy, gdzie zajmował się skrobaniem dorszy. We Francji marzył mu się taras z widokiem, bagietki z winem i bycie ,„bo-lą-że” (franc. boulanger – piekarz). Ale jedyna praca, jaką tam znalazł, to zamiatanie stacji benzynowej.

Gdy po powrocie zainwestował we własną piekarnię i piec, wiedział tylko, że zielony to start, a czerwony stop. Choć nie piekł chleba pierwszy raz w życiu (w gastronomii zaczynał od pieczenia chleba w restauracji „Jadka”) to jako piekarz w piekarni z profesjonalnym piekarskim piecem był zielony jak przycisk, który wcisnął. 

Człowieku, nie umiesz piec

– Najpierw robiłem w tym piecu chlebki próbne. Zużyłem dwa worki mąki i dalej dupa. To były takie momenty z łzą w oku, kiedy mówiłem sobie: Człowieku, wywaliłeś wszystkie pieniądze, kredyty, oszczędności od babć. I nie umiesz piec.

Przez pierwsze pół roku jechali na źle zamontowanym haku, który zaciągał ciasto do góry.  – Czyszczenie to był dramat, musieliśmy to wszystko myć od spodu.

Dziś Kosma ma już nie tylko odpowiednio zamontowany hak, ale też sprawdzonego dostawcę mąki – rzemieślniczy Młyn Uszyce spod Kluczborka. Wie też, że mąka jest inna zimą, a inna latem (zimą lepsza, bo robiona z ziarna, które trochę poleżało). – Czytałem, że nie powinno się piec chleba z mąki ze świeżego ziarna, choć jest w tym trochę bajzel, ostatnio niektórzy jarają się świeżym ziarnem.

Jak powstaje chleb?

– W moim przypadku to nie jest rzemiosło z dziada pradziada, ale repetytywna, fizyczna praca. 20 kilogramów mąki i jebut – mówi Kosma. Dziennie robi 28 przerzutek takiego worka z mąką. – Nie mamy żadnego magicznego składnika. Mąka i woda.

Ziarno musi być zdolne do fermentacji – ważne jest to, jak wytwarza gazy, czyli ilość skrobi. Po drugie, liczy się retencja tego gazu – na ile ciasto jest go w stanie utrzymać (tu liczy się gluten, który tworzy siatkę i pozwala utrzymać gaz w cieście).

Praca w  piekarni to także skrobanie koszyków, mycie garów, zamiatanie, przygotowanie wszystkiego na następny dzień.

„Żyta” po wypieczeniu Pan Kłos trzyma 12 godzin w „pudle” – Chlebów żytnich nie sprzedaje się świeżych, bo się bardzo kleją, są też bardzo kwaśne, jak poleżą to ten kwas schodzi – wyjaśnia.

Filmowe francuzy

Ostatecznie to we Wrocławiu Kosma nauczył się robić swoje słynne już w mieście „francuzy” („We Francji bez dyplomu czeladniczego mogłem co najwyżej iść do L’elerca wkładać bułki do pieca”).

–  Jeżeli z czegoś jestem w życiu dumny, to właśnie z tego, że zrozumiałem, jak się robi ciasto francuskie. Z książek niewiele dało się dowiedzieć, pomogły głównie filmiki i własne metody prób i błędów.

Początkowo ćwiczył to w domu –  rozwałkowywał ciasto na cieniuteńki, cieńszy niż 1 mm placek. Potem taki placek trzeba złożyć 18 razy, między warstwami dodaje się masło.

Ale na takie croissanty jest dyspensa – nawet dla osób na diecie.

Zjazd po kłonatach

Jedyne na co was oficjalnie nie namawiamy, to szaleństwo w Tłusty Czwartek. Tego dnia w piekarni Pana Kłosa kupicie bowiem  „kłonaty” („cronuty z wadą wymowy – owoc szalonego łykendu donuta i croissanta”), czyli ciasto francuskie dodatkowo smażone w oleju, z dziurką pośrodku, wypełnione kremem. Jak mówi Kosma, gdyby ktoś skontrolował ich wpływ na zdrowie człowieka, to z całym zespołem siedziałby dzisiaj w pierdlu.

W komentarzach klienci piszą: „Mamy zjazd po kłonatach. Było warto. Cholera”.

Zbuntowany książę?

Na wywiad przychodzę z tezą:  „Pan Kłos to zbuntowany książę wrocławskiej gastronomii”. Wyobrażam sobie, że Kosma – pomijając oczywiście pewne szczegóły oraz skalę – jest dla wrocławskiej gastronomii tym, czym książę Harry dla monarchii brytyjskiej. Inteligentny, wysportowany i uzdolniony syn znanej wrocławskiej szefowej kuchni (Justyna Słupska-Kartaczowska ma m.in. tytuł Najlepszej Kobiety Szefowej Kuchni w Polsce  kulinarnego przewodnik Gault&Millau), zamiata w Paryżu stację benzynową i skrobie ryby na Lofotach, a potem przerzuca worki z mąką.

Co na koniec zostaje z tej tezy?

Niewiele. Bo przecież gastronomia – nawet z tytułami –  to nie jest dwór królewski, a kuchnia to właśnie żar pieca i ciągłe uwijanie.

W tym sensie Pan Kłos, który przez pewien czas nabierał też szlifów piekąc chleb w restauracji pod okiem matki, nie odszedł daleko – jest człowiekiem pracy.

Ciepło, zimno i nowa fala w gastro

Kosma uśmiecha się:  – To, co robię, nie wymaga przecież wielkiego talentu. Jak mam porównanie do kuchni, to tutaj jest przedszkole. Kuchnia jest taka szeroka  (rozciąga maksymalnie ramiona),  a my mamy sekcję ciepło i zimno. Zajmujemy się ciastem z mąki i z wody, nic więcej. Jedyny mankament jest taki, że w kuchni da się wszystko kontrolować, są na przykład specjalne sondy do mięsa, a ja nie mam do końca wpływu na to, co robię. Chleb na zakwasie żyje swoim życiem. Na pewno ważna jest temperatura. Jeśli chodzi o inspiracje, to najważniejsza dla mnie jest „Tartine 1” i „Tartine 3” Chata Robertsona. To mój ulubiony piekarz, wszystkie przepisy są przemielone, ale patenty totalnie od niego. Owies, sezam, gryka – to wszystko Tartine. 

Kosma nową falę w gastronomii – street foody i rzemieślnicze piekarnie – obserwował najpierw trochę z boku, w amerykańskim internecie, kończąc studia na kierunku historia, a potem przez pewien czas pracując w dużym międzynarodowym banku, gdzie – jak mówi – siedział i klikał. Już wtedy myślał sobie, że to niemożliwe, że we Wrocławiu jest 650 tysięcy ludzi i nadal tylko piekarnia na Bema.

A dziś sam jest ważną częścią nowej fali w Polsce.

Przyjemności Pana Kłosa

Kiedyś się wspinał, ostatnio – po kontuzji –  głównie jeździ rowerem (dla przyjemności i żeby mógł dalej jarać szlugi). A przyjemności kulinarne? –  Lubię proste, klasyczne połączenia, jak bagietka z winem.

Skrobanie dorszy nie obrzydziło mu ryb, uważa że świeża ryba zawsze jest dobra. Chleb zjada najczęściej dwudniowy, kiedy im zostaje. – Zwykle po prostu chleb z masłem. Jestem też wielkim fanem twarożku. Lubię mieć na talerzu różne tekstury, dlatego twarogu całkowicie nie rozgniatam, a na część ciapnę sobie trochę śmietany.

***

– Piekarnia Pana Kłosa:

Wrocław, ul. Gajowa 53

– Punkt sprzedaży na wynos:

pl. Solny 11 (Zaułek Solny)

czynne: pn-pt 7-17

sobota: 9-14

(uwaga: po południu półki często są już puste. „Trudno wszystko przewidzieć, a dla mnie najważniejsze, by nie robić za dużo chleba, bo serce boli, jak zostaje”- tłumaczy Pan Kłos. Zakupy najlepiej robić rano).