Moderna na fali. Minimalizm i ogień w Krakowianach
Jeśli winnice mają swoją filozofię, to w Modernie najważniejsza zasada brzmi: winifikować minimalnie. U Nestora jednak ciągle coś się dzieje. Jest gościnność, pierwsze w Polsce nasadzenia scheurebe i dużo nowych pomysłów.
Traktor z podkaszarką tnie równo z ziemią chwasty wyrosłe po ostatnich deszczach. Stop! Tu pierwszeństwo ma bocian przechadzający się między rzędami. Na tarasy traktorem już nie wjedziemy, tam wszystko trzeba robić ręcznie. Najniżej rośnie muscaris, potem dwa rzędy johannitera, trzy górne rzędy rieslinga były posadzone rok później, w 2016 roku.
Pagórki na parceli układają się jak fale na wzburzonym Atlantyku, więc warunki dla krzewów „na górze” są zupełnie inne niż dla tych „na dole”. – W dole owoce dojrzewają później, mają inne parametry, trochę mniej cukru. Zwykle parę dni czekamy i w lejach zbieramy później, jeżeli chcemy robić spokojne wino. W zeszłym roku przy zbiorach w październiku dodatkowo przyszedł przymrozek i na tych lejach trochę pomroziło. Ale wykorzystamy różnicę w dojrzewaniu i w tym roku zrobimy z nich wino musujące – zapowiada Nestor Kościański, właściciel winnicy.
Tu jest bez porównania
Spotykamy się w upalny letni dzień na parceli położonej między Węgrowem a Krakowianami, na Wzgórzach Trzebnickich. To jeden z najwyżej położonych punktów w okolicy. Widok robi wrażenie tym większe, że dopiero co byliśmy w płaskim jak stół Wrocławiu. Ale ważniejsze, że pagórkowate ukształtowanie terenu i lokalny mikroklimat sprzyjają winorośli, a poza tym krzewy rosną na bardzo korzystnych dla nich lessowych glebach.
Nestor – mając do dyspozycji łącznie siedem hektarów, w tym roku dosadził m.in. krzewy scheurebe, odmiany, której dotąd w Polsce prawdopodobnie jeszcze nikt nie uprawiał. – Dla mnie to jest grejpfrutowy rieslig. Super rześka odmiana, znam ją z Palatynatu i bardzo lubię – mówi.
Nowe nasadzenia to także muscaris, a w zeszłym roku – pinot gris i pinot noir.
Teraz, dosadzając, Nestor korzysta już z pomocy maszyny, ale na początku musiał mieć zacięcie i wytrwałość pioniera.
– Na początku kwietnia 2015 roku z pomocą maszyny posadziliśmy tylko przód, co zajęło nam 3 godziny. Potem sadziłem już sam, przeszło miesiąc, około 3 tysięcy sadzonek, wszystko ręcznie. To była niewyobrażalnie ciężka praca, przydała się krzepa fizyczna, uprawiana amatorsko siatkówka i te wszystkie maratony, które w życiu przebiegłem. Najbardziej bolały plecy i ręce – kiwa głową Nestor. – Sadzenie to była ciężka robota – ale jeszcze trudniejsze są rusztowania – to też robilliśmy ręcznie.
Przyznaje, że o zestawie szczepów myśli już dzisiaj inaczej. Klimat ostatnio staje się coraz cieplejszy. Nie służy to np. krzewom ronda, które zaczęły zrzucać liście zanim jeszcze owoce dojrzeją. Za to coraz lepiej wychodzą rieslingi, radzą sobie inne odmiany. Są też niespodzianki.
– W 2018 roku ok. pół tony owoców rieslinga zjadły nam szpaki. Lato było wyjątkowo gorące, owoce wybarwiły się bardziej niż zwykle i szpaki, które zwykle białych owoców nie widzą, zaczęły je dostrzegać i trochę plonu, liczymy że jakieś 750 kg, straciliśmy w ten sposób – dodaje Nestor.
Pytamy, czy klimat Wzgórz Trzebnickich można porównać do jakiegoś regionu winiarskiego w Europie? Nestorowi pytanie nie bardzo się podoba: – Po co się porównywać z Burgundią, Bordeaux czy Mozelą? Jak to jest polska Toskania, czemu tu nie ma sangiovese? Nie lepiej napisać, że po prostu robimy wino na Wzgórzach Trzebnickich?
Co kombinują z johanniterem
W takim razie skupiamy się już tylko na winie. Na tarasowej parceli rośnie 1400 krzaków johannitera, ważnego szczepu dla Moderny. – To wdzięczna odmiana w uprawie i winifikacji. W uprawie dlatego, że dobrze się prowadzi w rusztowaniu, rośnie jak riesling, tak fajnie, do góry, bardzo sprawnie się go redukuje, jest w miarę odporny na choroby, więc nie musimy stosować jakiejś potężnej ilości oprysków.
Jeżeli chodzi o pracę w winiarni, johanniter się o wiele lepiej tłoczy niż inne białe odmiany, które mamy. Jest plastyczny i dosyć elastyczny, można naprawdę sporo z niego zrobić. My z johannitera robimy wino reduktywnie, w zeszłym roku zrobiliśmy orendża, czyli fermentowaliśmy wino na skórach – opowiada Nestor.
Johanniter z późnego zbioru (zbierany 1 grudnia) trafia do browaru Widawa, z którym Moderna wspólnie robi Silesian Grape Ale, czyli piwo z dodatkiem moszczu winogron.
– Dużo można pokombinować z johanniterem. To był zdecydowanie dobry wybór, cieszymy się, że go posadziliśmy, pewnie jak będziemy w przyszłości powiększali winnicę, to go jeszcze dosadzimy – dodaje Nestor.
Nudy nie ma, jest minimalizm
Jeśli winnice mają swoją filozofię, to w Modernie najważniejsza zasada brzmi: winifikować minimalnie. – Nie za bardzo spieszymy się, wina z reguły bardzo długo leżą na osadzie. Niezbyt mocno ingerujemy w wino, nie używamy np. żadnych zwierzęcych preparatów. Jedyne, czego używamy, jeśli jest taka potrzeba, to bentonit, żeby ściągnąć pozostałości po białku. Jeżeli trzeba, to również filtrujemy, no i jeszcze staramy się utrzymać stałą temperaturę, chłodzimy nastaw. I to jest tak naprawdę wszystko, do tego się sprowadza nasza ingerencja w proces fermentacji – wyjaśnia Nestor.
Jednak i przy tak minimalistycznym podejściu jest miejsce na nowe pomysły.
– W 2019 pozwoliliśmy sobie na parę dodatkowych rzeczy związanych z rieslingiem. Zrobiliśmy wino tak jak wcześniej, ale zrobiliśmy też rieslinga sur lie, z bardzo długim leżakowaniem na osadzie i zrobiliśmy/mamy też nastaw pod musa. Chcemy robić wino musujące z naszego rieslinga i chardonnay – zapowiada Nestor.
Kolejnego eksperymentu – słodkiego, pachnącego konfiturą i dziką różą wina z cabernet cortis można było spróbować np. podczas degustacji pod hasłem „trochę mniej typowo” podczas Wrocławskiej Fety. Festiwalu Piwa, Wina i Sera. – Zostalo go już niewiele, ok. 300 butelek, w tym roku też je zrobimy. 1 grudnia zebraliśmy owoce i już pół roku powoli fermentuje.
Gościnność pod drzewami
Winnica Moderna to łącznie dwie parcele. Druga – nieco bardziej schowana – znajduje się za domem pod adresem Krakowiany 2, należącym do Kasi Gruszeckiej, od której Nestor dzierżawi część winnicy. Na werandzie wygrzewa się pięć „pluszowych” kotów, tuż obok pies – wszystko to przygarnięte przez Kasię przybłędy. Show zawsze kradną jednak konie – Michalina i Gladiator, piękne rasowe, wyścigowe konie, które się jednak nie ścigają, tylko skubią trawę
Pod jednym z drzew parkuje właśnie kamper z gośćmi z kujawsko-pomorskiego. Nasz wzrok przykuwa też ogromny piec z żeliwnymi drzwiczkami. Zieleń, spokój i cisza – jeśli nie uwzględniać ptasiego koncertu.
Przy domu jest sklepik z winami z Winnicy Moderna – można przyjechać, ale najlepiej wcześniej zadzwonić. Są też inne produkty lokalne – m.in. oleje z pobliskiej olejarni. Ciekawym gadżetem są mydełka z wytłoczyn winogron – przypominające klasyczne szare mydło, bez dziwnych sztucznych dodatków.
Ogień na winnicy
Latem gdy z nieba leje się żar, można do winnicy Moderna przyjechać na Żar Wino – to kulinarne spotkanie w winnicy z dobrym jedzeniem i dobrym winem. Inspiracją był RestoBar Ogień rodziny Lorków w Beskidzie Wyspowym – wszystkie potrawy sporządzane są na ogniu, przez profesjonalnych szefów kuchni. Tematycznie nawiązują do różnych kuchni świata – np. włoskiej, hiszpańskiej czy – jak ostatnio – tajskiej. – Ale przede wszystkim staramy się używać lokalnych produktów i poruszać się jednak w naszej kuchni – podkreśla Nestor. Te lokalne produkty to m.in. wieprzowina ze świni rasy złotnickiej, sery z Sernicy Dolnośląskiej, oleje Milo z Milicza czy karp ze stawów milickich. Spotkania odbywają się co dwa tygodnie – naprzemiennie w winnicy Moderna i zaprzyjaźnionej winnicy Agat, położonej w Górach Kaczawskich, na stoku wygasłego wulkanu. Dania doskonale komponują się z serwowanym przez gospodarzy winem, które w takiej scenerii smakuje najlepiej.
Najbliższe daty Żar Wino: Winnica Moderna – 25 lipca, 22 sierpnia, Winnica Agat – 8 sierpnia