Kto depcze kapustę? Tradycyjne kiszenie to czyste szaleństwo

Zajrzeliśmy do poniemieckiej stodoły w Gospodarstwie Sznajderów. Poznajcie ich rodzinny przepis na kiszone ogórki i metodę kiszenia kapusty.

W moim warzywniaku toczyła się niedawno zacięta dyskusja o tym, czym różni się kapusta kwaszona od kiszonej. Różni się?

Emilia Chmura, Gospodarstwo Rolne Kiszonki M. Sznajder: W języku polskim kapusta kwaszona i kiszona od zawsze znaczyły to samo, nawet profesor Miodek to wyjaśniał. Po prostu na wschodzie Polski mówiło się „kwaszona”, a na zachodzie „kiszona”. To się zmieniło wraz z tak zwanym postępem, kiedy producenci liczący na szybki zysk zaczęli stosować ocet do zakwaszania – i teraz mówi się o kapuście kwaszonej jako o tej zakwaszanej octem, mimo że oficjalnie nikt się nie przyznaje do zakwaszania octem ani żadnym innym kwasem, bo taki produkt powinien się nazywać surówką, marynatą, a nie kiszonką czy kwaszonką.

Tradycyjny proces kiszenia trwa miesiącami, a czas to pieniądz.

To prawda. Sposób, w jaki kisimy, z ekonomicznego punktu widzenia może się dziś wydawać czystym szaleństwem. Dużo łatwiej i taniej jest sztucznie zakwasić, na drugi dzień sprzedać, i znów mieć wolne beczki i silosy, i od nowa „kisić” i sprzedawać. A my siejemy, podlewamy, plewimy, potem zbieramy i wrzucamy do beczek. Ogórki, buraki czy kalafiory kisimy w takich wielkich beczkach, a po ukiszeniu wkładamy do słoików. Natomiast kapusta jest ścinana, tego samego dnia szatkowana, przesypywana solą, 2 kg soli na 100 kg kapusty, i deptana.

Naprawdę to się nadal tak odbywa?

Naprawdę, z tym że niektórzy panowie są rozczarowani, kiedy się dowiadują, że u nas nie depczą młode dziewczyny. U nas depczą panowie, ubrani w specjalne kombinezony i specjalne, do tego tylko służące buty. To żmudna i ciężka fizycznie praca: muszą udeptać tak, żeby kapusta była równomiernie uciśnięta, żeby było środowisko beztlenowe i żeby z kapusty wydobyło się jak najwięcej soku. Te rustykalne wersje z bosymi dziewczynami sprawdzały się może dawniej przy beczkach, ale nie przy silosach, w których jest 25 ton na przykład.

Kapusta jest ubijana, deptana, rozsypywana widłami w krańcach tego basenu, potem owijana od góry płótnem. Na to są nasadzane deski, które dociskamy jeszcze beczkami z wodą. Podobnie jak kiedyś, gdy deptało się kapustę w beczce, potem kładło płótno czy ściereczkę, a na deseczkę wielki ciężki kamień. Chodzi o to, żeby sok wypłynął na wierzch, odciął dostęp tlenu, bo kapusta musi się ukisić w formie beztlenowej, inaczej by się zepsuła. Na wierzchu tworzy się pianka, w silosie to jest pianka na pół metra i niesamowicie to wygląda.

Piana oznacza, że bakterie probiotyczne zaczęły pracować?

Tak. Po 2 tygodniach trzeba ściągnąć całą tę instalację i całą tę pianę na płótnach zebrać. To wszystko się wyrzuca, następnie szorujemy deski myjką ciśnieniową z gorącą parą, a płótna pierzemy w 90 stopniach i są na nowo kładzione – robimy to po to, żeby bakterie z tlenem nie przechodziły do środka. Mamy dwie poniemieckie stodoły przystosowane na kwaszarnie, gdzie cały utrzymuje się odpowiednio niska temperaturę. Kapustę kisimy w październiku, i na święta zaczynamy sprzedawać – tak żeby starczyło do następnego grudnia. I przez cały czas ta kapusta jest w silosach, wybieramy ją stopniowo przez cały rok.

Sprzedajecie ją w szklanych słoikach.

Całkowicie odeszliśmy od plastiku w sprzedaży detalicznej. Do gastronomii dostarczamy towar w plastikowych wiaderkach wielorazowego użytku – wiaderka są kaucjonowane, do zwrotu, mamy na nie specjalną myjnię. Ograniczamy plastik do minimum. Nie mamy kiszonek w żadnych woreczków próżniowych, wiaderkach, czy butelkach PET.

Wasze ogórki, soki i inne kiszone warzywa, w tym moje ulubione kiszone rzodkiewki, też sprzedawane są w szkle. A jak je kisicie?

Podam przepis, dla tych, którzy chcieliby ukisić sobie ogórki w domu. Ogórki – ważne by nie były pędzone, żeby wyrosły w szczycie sezonu – zalewamy wodą normalną z kranu, z jedną łyżką soli kłodawskiej na 1 litr wody. Kopalnia soli w Kłodawie ma najlepszą sól na świecie i sprzedaje ją za kilogram od 1 zł do 3 zł (w zależności od grubości), i nie wiem czemu ludzie tak szaleją za himalajską czy morską, która być może ma plastik, bo go mamy teraz w morzu…. Sól kłodawska i himalajska pochodzą zresztą z tego samego okresu. Zalewamy to zimną wodą, nie przegotowaną, normalną z kranu. Dodajemy czosnek i koper – czosnek powinien być rozgnieciony – pamiętajmy że w kiszeniu chodzi o walkę dobrych bakterii ze złymi i dobre muszą wygrać, w czym właśnie koper i czosnek nas wspomogą. Można też dać gałązki dębu, liście porzeczki, chrzan, ale podstawa to właśnie sól kamienna, czosnek i koper. Dokładnie tak samo kisimy kalafiory, rzodkiewkę czy buraczki, tyle że my kisimy w wielkich beczkach, po ukiszeniu przekładamy do słoików. Proces kiszenia trwa od kilku dni do kilku miesięcy – po tym czasie można kiszonkę zjeść.

Właśnie urosła młoda kapusta, którą też kisicie.

Tak, właśnie zaczęliśmy wycinać młodą kapustę i kisić, lada dzień będzie pierwsza kiszona do spróbowania. Młoda kiszona kapusta jest zupełnie inna niż ta zimowa. Jest delikatna, chrupka, lekko kwaśna, niemal jak gotowa surówka. Kisi się szybciej i nie można jej długo przechowywać. To taki sezonowy rarytasik. Nieco jak ogórki małosolne. Do zjedzenia od razu.

***

Więcej o rodzinie Sznajderów: Duma z kapusty. Historia klanu Sznajderów