Klimat na chili. Pikantna historia z Gór Kaczawskich

Na początku było pytanie: czy da się to zrobić samemu? Kacper Rykis miał dość importowanego tabasco. Stworzył Rykowisko, pierwszą na Dolnym Śląsku małą farmę chili, oraz piekielnie ostry Mokry Sen o Karolinie.

Na youtube można znaleźć filmiki: jak zjeść w całości papryczkę chili i przeżyć. Niektórzy odpadają, bledną jak kartka papieru i prawie mdleją, inni przeciwnie – czerwienieją na twarzy, gwałtownie gestykulują, krzyczą z bólu. – Prawdziwa ostrość sprawia po prostu ból. To jakby ktoś przypalał ci podniebienie na ruszcie, a potem przełyk i żołądek. Kolejny, dość nieprzyjemny objaw to zatykanie uszu, podobne jak kiedy nagle podwyższa się ciśnienie – opisuje Kacper.

Kiedyś też trochę kręciło go takie kaskaderstwo i ostro sobie poczynał.

Kapsaicyna lubi się przegryźć

Ale ostrość sama w sobie nie jest już dla niego priorytetem. – Lubię dania wyraziste, dobrze przyprawione. Sam robię sery, piwo czy piekę chleb na zakwasie. Uczciwe jedzenie zasługuje na uczciwy sos. Oprócz ostrości lubię też jednak wyczuwać w sosie pozostałe składniki, jego złożoność, kwasowość. Do niektórych potraw pasuje słodycz skarmelizowanej cebuli czy dymny posmak grillowanej papryczki, do innych kwasowość octu z mirabelki czy truskawek – wylicza Kacper.

Znam osobę, która ostrym sosem przyprawia wszystko: zupę, kaszę, pieczone warzywa. A Kacper? Lubi na przykład: skropić sobie zwykłe pierogi Somsiadem Złodziejem, sosem na bazie cebuli, solidnie przyprawić sobie karkówkę z grilla, a do pieczonych batatów zrobić dip: 1:1 majonez i ostry sos (dip powinien odstać 2-3 dni, by kapsaicyna rozpuściła się w tłuszczu, mówiąc potocznie: żeby się przegryzło).

Do rzemieślniczego sera poleca tegoroczne nowości, nietypowe ostre sosy, ale o nich opowiemy na końcu.

Bardziej niż eko

Od razu wiedział, że podstawą dobrego sosu, jest dobry skład. Paprykę postanowił wyhodować sam. Zaczynał od kilku doniczek na parapecie w mieszkaniu w Jeleniej Górze. Potem przeniósł uprawę na przydomową działkę u rodziców. W końcu kupił dom i pole w Gorzanowicach niedaleko Bolkowa, na skraju wioski, z widokiem na pola i Góry Kaczawskie. – Nazwa nieformalna to „sześć domków”, bo tyle ich tu stoi, a nasz jest ostatni – mówi Kacper.

Stworzył tu własne, rodzinne gospodarstwo. Przy domu rosną drzewa owocowe, jest ogród owocowo-warzywny, Kacper wybudował też kurnik.

Skorupki jaj wykorzystuje jako nawóz, z mszycą walczy przenosząc do tunelu biedronki, i mówi o sobie że jest „bardziej niż eko”, bo nie wykorzystuje nawet tych środków, które są w gospodarstwach ekologicznych dopuszczone. – Klimat, zwłaszcza tutaj, na terenach podgórskich, to nam akurat nie sprzyja. W województwie lubelskim jest pole uprawne z jalapeno czy lemon drop i wiem, że tam to się jakoś sprawdza. Ja musiałem wybudować tunele dość niskie, tylko takie żebym mógł w nich stanąć swobodnie, normalnie buduje się wyższe, ale tutaj zniszczyłby je wiatr.

Pracę w gospodarstwie Kacper cały czas łączy z pracą w Jeleniej Górze, ostatnio głównie zdalną, jest informatykiem.

Jak rodzice i Amerykanie

Wychował się na wsi, jego rodzice – po godzinach, ponieważ całe życie pracowali też zawodowo – prowadzili niewielkie rodzinne gospodarstwo. Uprawiali ogród i pole, w kuchni wiele rzeczy robili sami, wszystko uczciwe i naturalne, bez wszechobecnej dziś chemii na polu, konserwantów i polepszaczy smaku. Od rodziców Kacper wiele się nauczył.

Od niedawna sam ma rodzinę – małą córkę, a drugie dziecko jest w drodze. Tym bardziej zwraca uwagę na to, co jedzą i jak to zostało zrobione. Pomysł na to, by po 11 latach życia w mieście, wrócić na wieś i stworzyć własne gospodarstwo, z takim podejściem na pewno się łączy.

– Na przykład, nie kupię dziecku jabłuszka z popularnego w Polsce sadu w centralnej Polsce. Ostatnio tamtędy przejeżdżałem i widziałem, że pod tymi drzewami nic nie rośnie, wszystko jest wypalone. To tylko jeden z przykładów. Glifosat i inne chemiczne opryski, nierzadko w dużych ilościach, są w Polsce dozwolone i powszechnie używane.

Po drugie, Kacper śledzi trendy. Obserwując to, co dzieje się już od jakiegoś czasu w Stanach Zjednoczonych, jest przekonany, że przyszłością jest zmiana perspektywy, rozwój małych, rodzinnych gospodarstw nastawionych na ekologię i rolnictwo, powrót do korzeni sprzed ery wielkich industrialnych gospodarstw.

– W Stanach ten trend widać już wyraźnie, a u nas właśnie się zaczyna. Główna zasada brzmi: dbamy o glebę, nie o roślinę, bo to tak naprawdę gleba sprawia, że roślina jest w dobrej kondycji – mówi Kacper. Przytacza w oryginale słowa Erika Cuttera, twórcy małego gospodarstwa w Kalifornii: „We have to start thinking about feeding the soil, not feeding the plant”

Skorpion dla najbardziej wytrzymałych

Kacper robi sosy fermentowane (kiszone) i pasteryzowane (krótko zagotowane – mają 5-10 jednostek pasteryzacji, dla porównania piwo ma do 70 jednostek). W tym roku po raz pierwszy przygotowuje bardzo małe serie owocowych, nietypowych sosów. – Na pewno będzie seria z truskawką, jagodą z lasu i ze śliwką węgierką – zapowiada. Takie sosy będą miały wyczuwalną słodycz owoców, co idealnie pasuje do rzemieślniczych serów. Na przykład sos z truskawką doskonale łączy się z grillowanym cammembertem.

Oczywiście, truskawki – podobnie jak śliwki – pochodzą przydomowego ogródka, a jagody i jeżyny Kacper zbiera w lesie.

– Słuchamy naszych klientów, którzy wydają opinie – zaznacza.

Ważnym dodatkiem do sosów jest także – powstający na bazie owoców – żywy ocet. Kacper robi go z mirabelek, które także sam zbiera. Odkrył zapomniane przez wszystkich miejsce niedaleko Jawora, gdzie rośnie kilkadziesiąt starych drzew. – Ocet z mirabelek dodaje sosom fajnej kwasowości. Dodatkowo utrwala sos, jest to w pełni naturalny konserwant. Obniża Ph sosu, dzięki czemu można taki sos leżakować kilka lat.

Najbardziej wytrzymali mogą spróbować sosu o nazwie: Mokry sen o Karolinie. W skład wchodzi kilka odmian, w tym Trinidad Scorpion oraz Carolina Reaper, uważana do niedawna za najostrzejszą odmianę chili na świecie (ostatnio przebił ją Pepper X, ale sadzonki nie są jeszcze u nas dostępne).

– To sos piekielnie ostry, a zarazem złożony i aromatyczny – opowiada Kacper. Czy to zabawa wyłącznie dla mężczyzn? – Raczej nie, bo dwie najlepiej tolerujące i lubiące ostrość osoby, jakie znam, to są akurat kobiety. Są naprawdę twarde i mam wrażenie, że im ta ostrość nic nie robi – analizuje.

Gdy patrzę jak u Kacpra dojrzewają papryczki chili, to podobnie jak one powoli dojrzewam – do spróbowania czegoś z tegorocznej serii.

Kontakt dla zainteresowanych:

Gospodarstwo Rolne Rykowisko
Gorzanowice 26
59-420 Bolków

(szósty domek od końca)

www.farmachili.pl