Don Kichot z Górki gotuje dekoktem

Piwna moda go nie interesuje. – Chcę robić piwo takie, jakie zapamiętałem z dawnych czasów – mówi Bartłomiej Bogdański z Browarni Sobótka Górka.

Wszystko się zgadza – Browarnia Sobótka Górka działa przy ul. Osiedle Browarniane. Jednak nazwa ulicy odwołuje się do nieistniejącego już Browaru Sobótka, którego okazały, przedwojenny budynek znajduje się kilkaset metrów dalej. Browarnia Sobótka Górka to nie ta skala, jest zlokalizowana w piwnicy niepozornego domu jednorodzinnego, ale okazuje się, że ma wiele wspólnego z dawnym browarem. Trochę przypadkiem, ale gdyby nie podejście Bartłomieja Bogdańskiego, który odpowiada za Browarnię, tego przypadku pewnie by nie było.
Rozmawiam z Bartkiem w przerwie między jego licznymi zajęciami: warzy piwo, na co dzień pracuje w korporacji, właśnie założył przydomową minipasiekę, hoduje modliszki i pewnie nie zdążył opowiedzieć mi o kilku innych swoich pasjach i pomysłach. Teraz tematem numer jeden jest jednak rzemieślnicze warzenie piwa. Rzemiosło to dla Bartka konkretne technologie i nie ma tu miejsca na kompromisy – albo się „gotuje” piwo ręcznie, albo nie.
Takie podejście ma we krwi i stosuje od dawna. Kiedyś, ucząc się w Technikum Chemicznym w Zespole Szkół Ceramicznych w Szczawnie Zdroju, miał praktyki zawodowe w też nieistniejącym już browarze w Świebodzicach. Później studiował coś zupełnie innego, ale nadal warzył piwo w domu na własny użytek. Nie było wtedy jeszcze piwnej rewolucji, browarów kraftowych ani ruchu piwowarów domowych. I do dzisiaj Bartek stoi trochę z boku tego nurtu, działa po swojemu.

Wyjaśnijmy najpierw, co wspólnego ma twoja Browarnia Sobótka Górka z dawnym Browarem Sobótka.

Bartłomiej Bogdański: – Przeprowadziliśmy się tu kilkanaście lat temu z Wrocławia, nie dlatego że tu był kiedyś browar. Ale okazało się, że sąsiadka, pani Zuzanna, przez 30 lat była główną warzelaną w Browarze Sobótka. Spisałem recepturę, którą pamiętała, opracowałem merytorycznie i uwarzyłem piwo. To jest do dzisiaj nasza podstawowa dwunastka. A do tego doszły dziesiątka i szesnastka, też na podstawie receptur z jej pamięci.

Czyli jest ciągłość.

– Pewnie mogliśmy się nazwać Browar Sobótka, ale nie chciałem. Zależało mi, żeby nawiązać do czasów, kiedy to była miejscowość Górka, a nie osiedle należące do Sobótki.

A czemu browarnia, a nie po prostu browar?

– Jednak nie jesteśmy w tym samym miejscu, co dawny browar. Byłoby to marketingowe zakłamanie. Mógłbym tak zrobić z czystym sumieniem tylko wtedy, gdybym to kupił i działał na bazie tego obiektu.

Masz w planach?

– Nie, zresztą ktoś to już kupił, ale browaru tam raczej nie będzie.

Jak podobne jest piwo z Browarni Sobótka Górka do tego z Browaru Sobótka?

– Oczywiście to nie jest dokładnie takie samo piwo. Inna jest słodownia, inne chmiele, kiedyś nawet jęczmień browarniczy był inny. Ale staram się, żeby było jak najbliższe. Żeby zrobić takie piwo, najpierw musiałem zdobyć słód klepiskowy, czyli robiony ręcznie łopatami na klepisku. W Polsce nikt tego robi, na szczęście w Czechach można go dostać. Tona jest 2-3 razy droższa niż pilzneńskiego ze słodowni w Strzegomiu. Poza tym, przy każdej dostawie muszę minimalnie zmienić proces warzenia, bo ten słód zawsze jest trochę inny. Z dużej słodowni wychodzi słód pod szybki proces, kontrolowany przez komputer. Ja wszystko robię ręcznie.

Warzysz metodą dekokcyjną. Na czym to polega?

– To stara metoda, polegająca, w skrócie, na przelewaniu piwa z kotła do kotła i uzyskiwaniu skokowej temperatury podczas procesu zacierania. Teraz nawet browary restauracyjne stosują metodę infuzyjną – w jednym kotle zmienia się zakres temperatur i po pewnym czasie wychodzi produkt. Gotowanie dekoktem jest trudniejsze do wykonania, trzeba trafić w punkt z temperaturą.

U mnie od uwarzenia piwa do momentu, kiedy trafia do klienta, mijają średnio dwa miesiące. W zwykłym browarze restauracyjnym trwa to maksymalnie 1 miesiąc. Oczywiście te browary też robią dobre piwo, ale proces warzenia jest zautomatyzowany, a ja mam inne rozumienie słowa rzemieślnicze. U mnie od A do Z jest fizyczna robota. Jestem trochę jak Don Kichot (śmiech).

Właściwie dlaczego aż tak utrudniasz sobie życie?

– Żeby zrobić piwo takie, jakie zapamiętałem z dawnych czasów. Dlatego stosuję też refermentację. Fermentujemy w systemie otwartym, czyli dwutlenek węgla uchodzi. Do butelek zlewamy piwo nienagazowane, dodajemy brzeczki, kapslujemy i piwo leżakuje, aż drożdże znowu ruszą i się nagazuje.

Trudna sztuka.

– Mega trudna, mało kto ma wyliczone i opracowane, ile tej brzeczki dodać i w którym momencie, żeby było to bezpieczne i odpowiednio nagazowane. Jako jedni z nielicznych odważyliśmy się wypuścić takie piwo na rynek.

Wybór rodzajów piwa masz mały, całkiem jak w Czechach.

– To jest model belgijsko-czeski. Np. w Belgii działa browar Orval, który od kilkuset lat warzy to samo piwo. Raz jest wyleżakowane, innym razem świeższe itd., ale to zawsze ten sam rodzaj. W małych czeskich browarach jest podobnie.

Ale oprócz tych trzech podstawowych rodzajów robię też inne, np. Gorkauer IPA, żeby trochę było coś innego, tak dla żartów. W zeszłym roku wystartowałem w konkursie, choć rzadko to robię. Była tam kategoria: piwa ze specjalnymi dodatkami, więc, gdy piwo fermentowało, dodałem kawy kruszonej. Wyszła z tego fajna niespodzianka, jasne piwo, ale z aromatem kawy. Zdobyłem srebro. To piwo nazwałem Radunia, od naszej drugiej góry. Mamy też portera, ale zasadniczo pozostajemy przy tych trzech podstawowych piwach.

Nie kusi cię, żeby robić piwo na różnych chmielach z USA czy np. Nowej Zelandii, trochę poeksperymentować?

– Większość tych chmieli przychodzi w postaci granulatu, z daleka, więc dodatkowo mało to ekologiczne. Ja wykorzystuję polski chmiel w szyszce. Muszę go rok wcześniej zamówić i zmagazynować, bo inaczej go zgranulują albo zrobią z niego koncentrat. Stosowanie szyszki znowu jest trudniejsze niż sypanie granulatu, który jest oczyszczony i znormalizowany, ale od tego jest piwowar, żeby wiedział, kiedy i ile jej dodać.

Standaryzowanego piwa w Browarni Sobótka Górka się nie dostanie?

– Jedyną standaryzacją jestem ja. Zresztą tak kiedyś było w browarach. Kiedyś każdy browar to był slow food. Np. w Browarze Sobótka pracowało ponad 100 osób, bednarze ręcznie robili beczki, była słodownia, gdzie sami robili słód, sami suszyli chmiel, palacz wytwarzał parę itd., a główny piwowar musiał to wszystko zgrać i ogarnąć.

Czesi mówią: „Zawsze możesz zrobić lepsze piwo” i to prawda. Receptura jest ta sama, więc piwo wychodzi podobnie, ale przez to, że jest żywe, refermentowane, korzystam z nieprzerobionej szyszki chmielu i słodu klepiskowego, nie jest za każdym razem takie samo. Moje piwo ma wady, ale takie wady, jakie piwo kiedyś miało. W czasach, kiedy nie było sędziów piwnych oceniających aromaty itd. Dlatego startuję tylko w wybranych konkursach. Technologia, którą stosuję, powoduje, że nie zawsze mam szanse z browarami, w których procesem steruje komputer, wtedy nie mieszczę się w piwnych stylach.

Powstaje u ciebie piwo kontraktowe?

– Tylko wtedy, kiedy sam je robię. Kiedy klientowi zależy na tym, żeby mieć określone piwo uwarzone moją technologią, ale to ja odpowiadam od początku do końca za cały proces.

Browarnia Sobótka Górka urośnie?

– Na początku, kiedy powstawaliśmy, niektórzy mówili: tylko czekać, aż będziecie dużym browarem. Nie będziemy. W tej chwili mam maksymalne wybicie 300 litrów. Jeśli zwiększyłbym je do 600 litrów, to ręcznie nie mógłbym już gotować, a to mnie kręci.

Piwo z Browarni kupicie m.in. w schronisku na szczycie Ślęży albo w sklepie Ślężańskim w Sobótce (ul. Świdnicka 7A).
Więcej informacji znajdziecie na: https://www.facebook.com/BrowarniaSobotkaGorka