Breslauer Gin. Pierwsza partia kraftowego mocnego alkoholu z Wrocławia

Jest tyle kraftowych ginów w Niemczech, więc podczas imprezy wpadliśmy na dość szalony pomysł: zróbmy swój gin – opowiada twórca receptury i nowej marki, wrocławianin Andrzej Węcławski.

Twórca Breslauera ogarnął wszystko sam: od tworzenia receptur przez kwestie proceduralne, czytanie i interpretowanie ustaw (co, jak wspomina, jeszcze dwa lata temu było drogą przez mękę – przecierał szlaki, tak jak kilkanaście lat temu robili to właściciele kraftowych browarów i winnic).

Potem, choć nie wszystko od razu szło gładko, na pewno było już bardziej ciekawie. 

Breslauer. Alchemia i wieża ciśnień z garnka

Nazwa i etykiety – stworzone przez Magdę Klepacz, koleżankę z czasów licealnych – nawiązują do historii Wrocławia, starych rycin, alchemicznych receptur. – Najpierw sam, we własnej kuchni, opracowałem te receptury, uwielbiam gotować, bawić się smakami – opowiada Andrzej.

Gin, czyli nalewka, która powstaje z redestylacji czystego alkoholu aromatyzowanego różnymi ziołami, zgodnie z zapisami prawa powinien mieć po prostu: minimum 37.5 procent alkoholu i wiodący smak jałowca. Andrzej szukał nowych, ciekawych połączeń, chciał, by jego giny były bardzo aromatyczne.

Jak wyglądały początki kraftowej wytwórni?

– Destylator zrobiłem z szybkowaru. Wieżę ciśnień zrobiłem z garnka. Stąd prowadziła rurka z wodą do chłodnicy, destylator był niestabilny więc musiałem go trzymać  – relacjonuje twórca Breslauera. – Jednocześnie dolewałem wodę, sprawdzałem, czy to co powstaje, jest smaczne, czy nic się nie przypala. I cały czas trzymałem destylator, żeby się nie przewrócił i nie zniszczył mi wyspy z marmuru albo nie stłukł płyty indukcyjnejw kuchni – kontynuuje.

W rurce, która odprowadzała wodę z powrotem do zlewu, było widać bąbelki powietrza, na które rzucał się jego kot. – Więc jeszcze nogą odganiałem kota, a drugim okiem oglądałem Netflixa – opowiada Andrzej. Z wykształcenia jest inżynierem, skończył automatykę i robotykę na PWr, pracuje jako programista. I zauważa, że inżynierskie podejście w połączeniu z instynktem kucharskim znacznie ułatwiło mu pracę. – Szukanie połączeń to, po pierwsze, macerowanie ziół w małej skali, a po drugie Excel, tabelki i proporcje – wyjaśnia.

W domowych warunkach Andrzej znalazł dużo ciekawych połączeń. Wybrał cztery – te, które  najbardziej mu smakowały. Kolejnym etapem było testowanie ich na znajomych. Były to tzw. ślepe testy.  – Znajomi otrzymywali w kilku kieliszkach: gin dużej i uznanej na rynku marki, inny gin kraftowy, i gin opracowany przeze mnie. Większość wybierała mój, więc uznałem że chyba warto robić to dalej.

Breslauer – testujemy gin z Wrocławia

Mocną stroną czterech odsłon Breslauera jest – naszym zdaniem – ich uniwersalność i wyrazistość. Rano można szukać orzeźwienia z cytrusowym Lemongrassem, po południu zrelaksować ze słodszymi aromatami pomarańczy złamanej goryczą w Curasao,  a wieczorem pomedytować z cięższym, dymnym Smokey.

Taki gin jest dobrym materiałem do zabawy smakami i może trafić do wielu odbiorców, niekoniecznie tych świetnie obeznanych z gatunkiem.

Barmani, z którymi rozmawia Andrzej mają podobne spostrzeżenia: – Ludzie nie przychodzą już do baru wyłącznie po to, żeby przybić przysłowiowego gwoździa. Barmani też starają się kształtować te gusty i mocny alkohol serwują w kieliszku tulipanowym, nie tak mocno schłodzony. Wtedy można poczuć bogactwo aromatów, smaków  – mówi rzemieślnik.

Alkohol, którego używa do produkcji, pochodzi z Wrocławia, jałowiec i część ziół z Białowieży. – Wszystko to, co może być z Polski, jest polskie. Trzeba też podkreślić, że ja dodaję do maceracji bardzo dużo ziół. Lista składników Breslauera nie jest bardzo długa, za to ich ilość podczas destylacji jest bardzo duża, zależy mi na intensywności – wyjaśnia Andrzej.

Twórca wrocławskiego ginu uwielbia smak torfowej whisky Ardbega, Laphroaiga, dlatego chciał spróbować zrobić coś podobnego.

Jego Breslauer Smokey to hit dla miłośników trudniejszych smaków. Świetnie zrozumiał go Marek Łoboda ze Smoke Pastrami & Street Food, który skomponował autorski drink Breslauer Smokey Gin by Smoke: czyli gin Breslauer Smokey, tonik Franklin z czarną oliwką i rozmarynem, do tego gałązka rozmarynu i skruszony czarny pieprz. Całość przygotowana w  szklance przez chwilę podwędzonej w wędzarni.

Własna manufaktura

Jedną z pierwszych w Polsce kraftowych wytwórni ginu Andrzej stworzył również od podstaw  – bazując na doświadczeniach z kuchni i wdrażając rozwiązania podejrzane na instagramowych kontach kraftowych wytwórni. Jego w pełni profesjonalna destylarnia ma zaledwie 45 m kw i znajduje się na terenie dawnej fabryki Hutmenu przy ul. Grabiszyńskiej, która dziś jest siedzibą wielu mniejszych lokalnych inicjatyw. Wytwórnia sąsiaduje m.in. z palarnią kawy Etno.

Gin – jeszcze przed wypuszczeniem pierwszej partii na rynek – m.in za sprawą recenzji na blogu Wrocławskie Podróże Kulinarne  – spotkał się z tak pozytywnym odbiorem, że Andrzej otrzymał 60 wiadomości z pytaniami, kiedy można go kupić.

„Curacao jest obłędny! Gratulacje”

Takie recenzje odbiorców umacniają twórcę Brelaslauera w przekonaniu, że wybrał dobry kierunek. – Mam sporo osób, które nie lubiły ginu za bardzo, a na pewno nie piły go wcześniej na czysto z lodem, tak jak można pić Breslauera – mówi.

Pierwsza partia Breslauera jest już we wrocławskich sklepach specjalistycznych z alkoholem, a także w niektórych wrocławskich lokalach. Jednym z nich jest restauracja hotelu Monopol, która promuje dobre lokalne marki. – Rano zawiozłem im butelki, a wieczorem poszliśmy tam z dziewczyną, elegancko ubrani. Zobaczyliśmy nasze butelki wystawione na barze. Wskazałem na nie i poprosiłem  o coś z Breslauera. To było fajne zwieńczenie bardzo intensywnej dwuletniej pracy – uśmiecha się Andrzej.

Na swojej liście ma już kolejne pomysły na gin. Wkrótce pojawi się gin na sezon zimowo-świąteczny, o zapachu korzennych przypraw. – Myślę o takim szerokim portfolio dżinu, które jest bardzo mocno aromatyczne, a alkohol nie zaburza smaku, tylko daje miłe szumienie w głowie – kończy rzemieślnik.