Duma z kapusty. Historia klanu Sznajderów

Od czwartej do ósmej Jarek jeździ busem dostawczym z towarem, a potem przebiera się w garnitur i jedzie do pracy w dużym międzynarodowym banku, do zespołów, którymi zarządza. W końcu okazuje się, że jesteśmy fajną, rodzinną firmą i że kapusta to żaden wstyd – rozmawiamy z Emilią Chmurą, z kiszonkowego rodu Sznajderów.

Jesteście kiszonkową dynastią, gdyby o Was nakręcić serial…

Emilia Chmura, z domu Sznajder: To akcja zaczynałaby się przed wojną, od Stefana Sznajdera, który urodził się w Stanisławowie, a po wojnie razem z babcią Zofią zamieszkał na Dolnym Śląsku, w poniemieckim domu w Dolinie Baryczy. To miejsce na kulinarnej mapie Niemiec z 1887 roku zostało nazwane Doliną Kiszonej Kapusty. Dziadek był świetnym stolarzem i bednarzem, własnoręcznie wyrabiał dębowe beczki, i miał tutaj mnóstwo zamówień. Dziadek i babcia też posadzili ogórki i kapustę, a pewnego roku ogórki obrodziły im tak bardzo, że również zaczęli je kisić.

Tradycję przejęli ich synowie – mój wujek Jan i tata Włodzimierz, a następnie ich dzieci, czyli ja i mój brat Michał, z którym prowadzimy obecnie firmę M. Sznajder w Karnicach koło Żmigrodu, a także nasi kuzynowie, którzy w Praczach koło Milicza prowadzą firmę Sznajderowie z Doliny Baryczy. Różnimy się literką M, a także tym, że my pierwsi poszliśmy w szklane słoiki, własny logotyp i trudne do zdobycia certyfikaty: Dziedzictwa Kulinarnego czy Dolina Baryczy Poleca. Organizujemy też Ogórkorwanie, na które przyjeżdżają ludzie z całymi rodzinami – miasto jest szczęśliwe, że może pojechać na wieś zbierać ogórki, i pokazać dzieciom, jak się pracuje w polu.

Dzieciństwo w Dolinie Baryczy było sielskie anielskie?

Dzisiaj tak je wspominam. Z perspektywy dziecka było mi jednak bardzo trudno: każde wakacje rwałam ogórki. Jak się człowiek schyli, widzi rząd ogórków po horyzont – i wie że musi ten kilometr przejść pochylonym na kucach, a potem jeszcze raz. To niesamowicie ciężka praca.

W wakacje od 6 rano trzeba być na polu – u nas nie było żadnych wyjazdów nad morze, wczasów ani obozów. Najbardziej doskwierało słońce. Prace dodatkowe były już o wiele łatwiejsze: bo stało się w cieniu, nie schylało, nie dźwigało. Mieszaliśmy solankę, obieraliśmy czosnek, wieczorem podlewaliśmy pomidory w tunelach. Można też było pojechać narwać całego żuka kopru po dach – to już był relaks. Do prac dodatkowych należało też gotowanie obiadu dla całej rodziny i dla robotników – ja w wieku 9 lat potrafiłam nakopać wiadro ziemniaków, obrać i ugotować zupę, moje rodzeństwo podobnie.

W szkole bardzo dobrze się uczyłaś.

Nauka, czytanie książek to było jedyne, co nas zwalniało z prac dodatkowych – o ogórkach nie było mowy, bo to była podstawa. Moją najulubieńszą porą roku był wrzesień, na który czekałam, żeby sobie odpocząć czytając książki, rozwiązując moje ukochane zadania z matematyki i spotkać się z koleżankami. Nawet w wakacje ważniejsze od wieczornej bajki w telewizji były wiadomości rolnicze i prognoza pogody, żebyśmy wiedzieli, czy podlewać na jutro. Czasem w południe przełączaliśmy na bajkę, a brat stał na czatach.

Dzień przed maturą też pojechałaś na pole?

Oczywiście, na wsi pracuje się cały rok. Trzeba zasiać, plewić, wyrywać chwasty, a maju– nawet w niedzielę jeździliśmy na pole, żeby zobaczyć, czy zwierzęta czegoś nie zjadły, popatrzeć jak rośnie. Tata powiedział mi wtedy: – Emilka, ty nie musisz mieć samych piątek, nawet nie musisz mieć czwórek, ba, właściwie to ty w ogóle nie musisz zdać tej matury. Zobacz, ile ogórków, ty zawsze będziesz miała co robić!

Chyba chciał mnie pocieszyć, bo widział, że mam ambicje i się strasznie przejmuję tymi egzaminami, ale tylko bardziej mnie zdenerwował. Maturę zdałam najlepiej jak potrafiłam, dostałam się na dwa bardzo oblegane kierunki studiów we Wrocławiu, gdzie było 10 osób na miejsce. Wybrałam finanse na Akademii Ekonomicznej, które skończyłam jako jedna z najlepszych studentek i od razu dostałam prestiżową pracę w PriceWaterhouseCoopers w Warszawie. Na rozmowie kwalifikacyjnej poznałam Jarka, mojego przyszłego męża. Pochodzi z Lublina, z rodziny sadowniczej. Oboje się dostaliśmy.

Wielki wieżowiec, stolica. Spełniły się twoje marzenia?

Początkowo było takie „wow, jestem tu!”. Robiłam audyty sprawozdań finansowych, jeździłam po kraju, robiłam raporty w Excelu– lubiłam to, ale po pewnym czasie stwierdziłam, że jednak bardziej lubię słońce i zieleń. To była praca po kilkanaście godzin dziennie. Najgorsze było to, że klienci nie lubią audytów, że ludzie martwili się, kiedy przyjeżdżaliśmy, a ja jednak wolę, kiedy ludzie się cieszą, że mnie widzą. W końcu stwierdziliśmy z mężem, że odchodzimy z audytu i idziemy do spokojniejszej pracy, choć też do korpo. Pracowaliśmy w dwóch różnych firmach, ale scenariusz był za każdym razem podobny: jak już sobie poukładaliśmy zespół, i wydawało nam się że wreszcie będziemy mogli pracować tylko przez 10 godzin dziennie, to pojawiał się nowy szef i pakowano nas w nowe bagno, a oficjalnie – stawiano przed nami nowe wyzwania. Za każdym razem musieliśmy na nowo uzasadniać, że jesteśmy warci swojej pensji i dalej pracować po kilkanaście godzin dziennie. Argument był zawsze ten sam: reorganizacja i nowe cele biznesowe. W międzyczasie zrobiliśmy jeszcze dodatkowe studia międzynarodowe z finansów (ACCA i CIMA), wzięliśmy ślub i chcieliśmy mieć dzieci. Już przy pierwszym dziecku stanęłam przed wyborem: zatrudnić dwie nianie, bo przecież jedną nie ogarnę dnia od 6-22, albo zostać w domu i zająć się dzieckiem. To było dla mnie naturalne, że wybrałam to drugie, choć dla mojej ekipy z firmy to była wtedy bardzo niepopularna decyzja.

W ciąży zaczęłaś tęsknić za kiszonkami?

Mamy trzy córki, wszystkie trzy ciąże przeszłam w Warszawie i rzeczywiście doskwierał mi wtedy brak kiszonek, do domu rodzinnego miałam 370 km i nie dało się tak po prostu pojechać po parę słoików. Coraz bardziej odczuwałam też to, że mi brakuje przyrody, że przez okno widzę tylko sąsiedni blok, a na dole tramwaje, i ani kawałka nieba. Pewnego dnia wybrałam się na Halę Mirowską w poszukiwaniu prawdziwej kiszonej kapusty. Moje pytania tylko irytowały sprzedawców, którzy nawet nie wiedzieli, co sprzedają i jak to zostało zrobione. W końcu kupiłam, spróbowałam i dzwonię do rodziców: „idźcie do sklepu i kupcie kapustę”. Mama nie rozumiała, o co mi chodzi – kapusta jak kapusta. „Musicie wiedzieć, co robią inni” – przekonywałam. Latami żyliśmy w naszej kiszonkowej bańce. Rodzice byli przekonani, że wszyscy kiszą tak samo jak oni, bo przecież tak się kisi kapustę, i o czym tu rozmawiać, kiszona kapusta zawsze smakuje tak samo.

Kiedy trafiły do nich argumenty, że są wyjątkowi?

O wszystkim zdecydował dopiero przypadek, który wydarzył się ładnych parę lat później. Jarek się mocno wkręcił pracę w korpo, a ja – mając już dzieci – zaczęłam mówić, że właściwie to jestem w stolicy dla niego, i tylko na pewien czas, bo niedługo wszyscy przeniesiemy się do Wrocławia. Zaczęliśmy się nawet urządzać rolniczo w tej Warszawie (śmiech) – w ogródku działkowym w centrum miasta posadziliśmy ogórki, pomidory, paprykę. Spędzaliśmy tam każdą wolną chwilę, a ogórki obrodziły nam tak bardzo, że w pewnym momencie nie byliśmy już w stanie ich obrobić i zaczęliśmy zawozić część do zoo jako pokarm dla zwierząt. W końcu znajomi zaczęli żartować, że jako 80-letnia staruszka będę siedzieć w bujanym fotelu i dalej powtarzać: że już za chwilę wracam do Wrocławia. Przy kolejnej reorganizacji, kiedy w ramach „awansu” zamiast jednego Jarek dostał cztery zespoły, a zamiast podwyżki sugestię, że właściwie to powinni mu byli wręcz pensję obniżyć, nie wytrzymał. We Wrocławiu kupiliśmy wcześniej stary dom do remontu i wtedy właśnie postanowiliśmy, że w nim zamieszkamy.

A jaki przypadek zdecydował o kapuście?

We Wrocławiu Jarek znalazł pracę w dużym międzynarodowym banku. Zarabiał dużo mniej niż w Warszawie, ale liczył że będzie trochę spokojniej. Ja z trójką dzieci – 4 miesiące, 2 lata, 4 lata – zajmowałam się głównie praniem i wstawianiem zmywarki, i chodziłam na spacery do parku i do najbliższego warzywniaka. W warzywniaku jak to ja – zadawałam dużo pytań, skąd te warzywa, czy są morele niesiarkowane itd. Akurat tego dnia był szef, rozkładał towar na półkach i zaczęliśmy rozmawiać i chętnie opowiadał mi, co ma, skąd ma, a ja się cieszyłam się, że mam pod domem taki świadomy, dobrze zaopatrzony warzywniak. Na koniec spojrzałam na półkę z kiszoną kapustą w foliowych opakowaniach, i powiedziałam mu na odchodne: to jeszcze mam taką radę dla pana, że gdyby to była prawdziwa kiszona kapusta, to by po dwóch dniach te worki wybuchły. I że mogę mu dać kontakt na prawdziwą kiszoną kapustę. A on na to: Coś pani pokażę. I dalej było jak w filmie: poszedł za ladę, i pokazał mi beczkę. „To jest kapusta, na której stoi mój warzywniak”. Wyjaśnił, że przyjeżdżają po nią ludzie z całego miasta, szczególnie przed świętami, i przy okazji robią też inne zakupy. Spróbowałam. – To nasza kapusta! Ja bym ją poznała po smaku na końcu świata. Zapytałam czy ma ją od XXX, podając nazwisko naszego dystrybutora. Potwierdził, i zapytał, czy jestem jego córką. – Nie – odpowiedziałam – to nasz dystrybutor, od 15 lat kupuje u nas kapustę. Sprzedawca był zdumiony. Niemożliwe, przecież ten pan mówi, że sam z żoną tę kapustę depcze. Poczułam urażoną rodzinną dumę i gniew.

Rodzice wozili kapustę do dystrybutora, a ten pakował ją w swoje beczki, i sprzedawał jako własną?

I nawet nigdy nie usłyszeli, że mają dobrą kapustę – przeciwnie, cały czas słyszeli tylko, że inni mają taniej. Dystrybutor występuje z pozycji siły – o czym wiedzą wszyscy lokalni rolnicy i mali producenci, bo to nadal powszechna praktyka: duży pośrednik wjeżdża na podwórko tirem, i mówi że kupi towar po 70 groszy za kilo. Tak, on wie, że na Targpiaście jest po 3 zł , ale on kupi od razu wszystko, bo jak nie to przecież im się zepsuje i wyrzucą. Rodzice zestresowani – podobnie jak robi to dziś wielu innych niewielkich producentów i rolników – szli na taki układ, bo bali się, że rzeczywiście mogą potem tej kapusty nie sprzedać.

Zrobiłaś rodzicom logotyp. Co jeszcze?

W końcu rodzice mówią do mnie i do mojego brata Michała: okej, możecie się tym zająć. Ja robię stronę internetową, profil na facebooku. Chcę wrzucać zdjęcia, pokazywać, jak kisimy, postarać się o certyfikaty, dotacje, pisałam różne projekty. Dostrzegłam wartość i poczułam odpowiedzialność za to nasze rodzinne dziedzictwo. Michał jest z kolei mistrzem napraw – sprowadza z zagranicy traktory i potrafi naprawić nawet największego wraka. To ważne, bo nowy traktor kosztuje kilkaset tysięcy złotych i w przeciwnym razie byśmy ich nie mieli. Nie obyło się też bez rozmowy z dystrybutorem. My nalegamy, żeby wszystko odkręcił i zaczął ludziom jasno komunikować, skąd ma kapustę. Ale on się obraża, twierdzi, że bez niego sobie nie poradzimy, bo nie mamy o tym wszystkim pojęcia. Mój tata zrywa z nim współpracę i jednego dnia o połowę odcina sobie przychody. Ale my bierzemy to na klatę, i próbujemy sami.

To jest też czas, kiedy mój mąż po latach pracy w korporacjach i wiary, że wreszcie poukłada sobie zespoły i może będzie mógł pracować już tylko po 10 godzin, zdaje sobie sprawę, że korpo jak widzi jakich ma fachowców – to wrzuca ich z bagna w bagno – jak ktoś zrobił coś dobrego, to szkoda marnować jego potencjał, żeby pracował tylko 10 godzin. Jarek już wie, że nigdy się od tego nie uwolni.

Mam trójkę dzieci, dom do remontu i ciach rzucam pracę dla kapusty?

To nawet zabawne: przez pierwszy rok Jarek od czwartej do ósmej jeździ z dostawami towaru starym busem, a potem przebiera się w garnitur i do pracy, do zespołów, którymi zarządza. Z garnituru rezygnuje dopiero po roku. Okazuje się, że kapusta to żaden wstyd, że jesteśmy fajną rodzinną firmą, i że to wszystko ma sens, a prawda i serce sprzedają się o wiele lepiej niż żonglowanie ceną.

Zupełnie inaczej być samemu sobie szefem, dobierać sobie ludzi do pracy – nie współpracujemy z ludźmi, którzy są dla nas toksyczni energetycznie – w życiu ważne są też emocje. Wolimy sprzedawać wolniej, zarabiać mniej, ale żyć po naszemu.

Jak duże macie pola?

70 hektarów – to pola mojego brata i rodziców. Ogórki zajmują około siedmiu, kapusta 10 hektarów. Trzy kolejne hektary to razem: czosnek, buraki, koper, rzodkiewka, marchewka, ziemniaki, kalafiory i kapusta czerwona – te wszystkie warzywa kisimy. A pozostałe to inne uprawy – zboża i rośliny motylkowe, które sadzimy po to żeby pracowały w ziemi. Stosujemy tak zwany płodozmian i poplon, które wzbogacają glebę w naturalny azot. Nie uprawiamy kapusty częściej niż co cztery lata w tym samym miejscu, bo szkodniki kapuściane potrafią czekać trzy lata, żeby wyjść i zaatakować, w czwartym roku już się poddają i zdychają, a my nie musimy stosować chemii, żeby je wytępić. Szanujemy glebę – to znaczy nie myślimy o tym, jak maksymalnie zwiększyć wydajność z hektara, ale co zrobić, żeby ta gleba służyła nam wiele lat – podchodzimy do niej z sercem i dlatego musimy tym wszystkim żonglować, układać jak puzzle.

Nie stosujecie nawozów sztucznych?

Dokoła są gospodarstwa naszych sąsiadów, którzy biorą od nas przerośnięte ogórki, wytłoki po bobie i robimy wymianę: ogórki dla zwierząt, a dla nas naturalny nawóz. Ale robimy też badania gleby, i patrzymy, jakich składników mineralnych jej brakuje – ludzie często nie rozumieją, że żeby roślina urosła, musi pobrać z ziemi składniki odżywcze, zdarza się, że są różne niedobory – potrzebuje cynku, boru, magnezu, fosforu czy potasu – kiedy wiemy, czego brakuje, to uzupełniamy. To nie to samo, co warzywa stymulowane nawozami po to, żeby urosły bardzo duże i żeby była jak największa wydajność z hektara. Takie sztucznie napompowane warzywa mają dużo azotanów i azotynów, które w dużej ilości są szkodliwe dla ludzi. W naszym przypadku takie warzywa by się nie ukisiły – porównam to do sztucznie napompowanych sterydami mięśni – ich skład jest zupełnie inny, wielka wydmuszka. Z takich ogórków w zalewie zrobi się kapeć ogórkowy, do wyrzucenia.

Na każdym słoiczku od was jest numer telefonu do ciebie. Odważnie!

Michał uwielbia traktory, a ja uwielbiam rozmawiać z ludźmi. Czasem dochodzi do zabawnych sytuacji, na przykład ktoś dzwoni do mnie przy śniadaniu, żeby podziękować, bo mąż od tygodnia nie mógł nic zdziałać w toalecie, a po naszym soku się udało. Wyjaśniam że to widocznie zadziałała natura – wypłukała jelita ze złych bakterii, zostały te dobre. Albo telefon o 22 – pamięta mnie pani? Spotkaliśmy się rok temu w galerii. Kupiłem wtedy wasz sok, i dzisiaj mnie swędzą plecy – czy to może być od tego? Co kilka dni mam też telefon z reklamacją, że wieczko w słoiku z ogórkami nie jest wklęśnięte, a po odkręceniu w słoiku syczy i buzują bąbelki. Muszę wyjaśniać, że wieczko jest wklęśnięte po pasteryzacji, a nasze produkty nie są pasteryzowane, bo to tak jakby ugotować jogurt – zabilibyśmy bakterie probiotyczne. I że takie syczenie i bąbelki są w tej sytuacji jak najbardziej wskazane. Czasem dostajemy też zdjęcia: z podpisem „zobaczcie, jak wygląda mój sufit!” Bo ktoś potrząsnął sok z kiszonego buraka przed otwarciem. To czasem taki naturalny odruch, że potrząsamy sokiem. Ale tutaj akurat możemy się spodziewać efektu jak przy coca-coli. Rozmawiam, wyjaśniam i myślę że ten mój numer na butelkach jest bardzo potrzebny.

Wasze, niepasteryzowane, produkty trzeba trzymać w lodówce. A tymczasem na sklepowych półkach mamy mnóstwo kiszonek, które z jakichś powodów nie wymagają lodówki… O co jeszcze pytają was konsumenci?

Pytają, dlaczego się popsuliśmy, bo kapusta miesiąc temu była taka dobra, a teraz jest taka kwaśna. Muszę wyjaśniać, na czym polega tradycyjny proces kiszenia, który u nas trwa miesiącami. Na początku jest jeszcze trochę naturalnego cukru z warzyw, który jednak stopniowo zjadają bakterie mlekowe – dlatego kapusta inaczej smakuje w grudniu, inaczej w marcu. My nie zakwaszamy octem i nie sprzedajemy w jedną noc, nasz produkt dojrzewa w czasie.

Soki z kiszonych buraczków i buraczki kiszone tarte od Sznajderów przebadała doktor Agata Czyżowska z Politechniki Łódzkiej. Wyniki was zaskoczyły?

W recepturze kiszenia nic się nie zmieniło od wielu lat. Jest tak prosta, jak była, nie stosujemy żadnych nowoczesnych chemicznych dodatków, konserwantów, przyspieszaczy fermentacji czy wybielaczy. To co mówię nie jest tak oczywiste, jeśli weźmiemy pod uwagę fakt, że co pewien czas na moim biurku ląduje oferta handlowa: Rolniku, ułatw sobie życie. Polecamy ci – i tu cała lista substancji – w tym niedozwolonych, jak kwas mrówkowy, który zresztą kiedyś Czesi odkryli w kiszonkach z Polski….W ofercie piszą, że bardzo ułatwia kiszenie, do tego sorbinian potasu na paletach, benzoesan sodu, który ułatwia przechowywanie, „kup dwie tony, a dostaniesz rabat”! Dlatego oczywiście jesteśmy za tym, żeby w Polsce badano to, co trafia na rynek. Jeżeli ktoś bada na przykład nasze buraczki, to my się cieszymy i publikujemy wyniki na stronie – badania potwierdziły, że są bogatym źródłem aktywnych biologicznie składników i mają potencjał prozdrowotny. Niektórzy wierzą w tradycyjne babcine receptury, do innych bardziej przemawiają dowody naukowe.

Masz poczucie misji?

Ogromne! We wrześniu do gospodarstwa codziennie przyjeżdża autokar pełen dzieci, które uczę jak kopać ziemniaki. Nauczyciele też mogą spróbować. Kiedyś jedna pani po dwóch kilogramach powiedziała: „o matko, zaraz mi plecy pękną. Już nigdy nie będę w warzywniaku narzekać i domagać się tylko dużych ziemniaków, bo one są różne, i małe i duże. I dopiero kiedy sama je wykopałam to widzę, jak każdy z nich jest cenny”. Tłumaczę też dzieciom, dlaczego ja w życiu nie wyrzucę na przykład zalegającej w lodówce kapusty – ugotuję z niej zupę, bo wiem, ile pracy wymagała – zanim wyrosła z tego ziarenka, ile razy trzeba było ją podlać, wyplewić wokoło.

Prowadzę też warsztaty z kiszenia kapusty – dzieci są zachwycone, wracają do domu z dwoma słoikami. Jak ktoś do mnie dzwoni i mówi, że jest schorowany i chciałby pić sok z buraka, ale chciałby sam sobie zakisić tego buraka w domu, to oczywiście że pomogę. Nasze receptury są sprawdzone i proste, nie mamy żadnych tajemnic.

***

Gospodarstwo Rolne M. Sznajder sprzedaje swoje produkty głównie dzięki małym lokalnym warzywniakom, rodzinnym sklepom osiedlowym (lista sklepów) oraz przez internet.

Autor głównego zdjęcia: Marcin Skiba.