Ale mają młyn! Jak powstaje rzemieślnicza mąka?

Mechanizm niewielkiego gospodarczego młyna w Mierczycach pracuje jak dawniej, zboże mieli się tu tradycyjnymi metodami, w tym także zboże z pradawnych odmian. W drzwiach wita nas młody młynarz – czwarte pokolenie młynarskiej rodziny Walaszczyków. Pachnie chlebem i drożdżowcem z kruszonką.

Młyn w Mierczycach koło Jawora w żaden sposób nie przypomina wielkich przemysłowych zakładów, w których produkuje się masowe ilości mąki – roztartej na pył, w dotyku przypominającej bardziej mąkę ziemniaczaną, czasem jeszcze wzmacnianą różnymi dodatkami.

Mąka z tego młyna nie jest tak mięciutka w dotyku, jest bardziej ostra, jakby miała w sobie małe iskierki. Zachowuje więcej wartości odżywczych, lepiej chłonie wodę, a chleb z niej pięknie wyrasta.

Sam młyn  przywołuje na myśl bożonarodzeniową szopkę: gdy młynarz go uruchamia, na każdym z trzech pięter coś się dzieje – kręci, porusza, przesuwa, ściska, otwiera i zamyka, przesypuje, dmucha, górą odjeżdża, a dołem wraca. Kręcą się walce, kubełkowe podnośniki przenoszą ziarno, a następnie mąkę za kolejne drzwiczki, do kolejnej drewnianej skrzyni, na kolejne piętro. Zamiast kolędy – miarowe stuk-stuk-puk. Skrzypią drewniane schody…

Wiedza od pokoleń

– Trzeba to troszeczkę lubić, mieć takie zamiłowanie – mówi Sebastian Walaszczyk, oprowadzając nas po młynie, którego mechanizm od lat 40. ubiegłego wieku praktycznie się nie zmienił. Nawet niektóre podnośniki są jeszcze na skórzanych taśmach. Oglądamy wciąż działające poniemieckie maszyny braci Grosse i zachowane napisy: Legnitz, Lubin. Na ścianach widać też sentymentalne ślady epoki PRL-u, jak mocno już wyblakły dyplom za zajęcie I miejsca w wojewódzkim współzawodnictwie młynów gospodarczych w 1986 roku.

Pan Sebastian opowiada, że w rodzinie Walaszczyków młynarski fach przechodził z ojca na syna, co najmniej przez cztery kolejne pokolenia. – Nie tylko z ojca na syna, ale także na córki i synowe – podkreśla. – Kobiety zawsze uczestniczyły w pracy i życiu młyna,  same go uruchamiały i znały cały proces technologiczny.

Rodzina pochodzi z Malanowa w Wielkopolsce – tam młynarzem był pradziadek Sebastiana, Leon Walaszczyk, następnie dziadek i babcia – Stanisław i Marta Walaszczykowie (stary młyn w Malanowie działał jeszcze do niedawna – prowadzili go krewni). Młynarstwem trudnili się także rodzice: Paweł i Mirosława.

Rodzina przekazywała sobie z pokolenia na pokolenie nie tylko wiedzę o tym, jak mielić mąkę („pamiętaj że mąki pszennej szukamy w kaszkach, a żytniej w śrucie”), i stare podręczniki młynarstwa, ale także wiedzę o tym, jak naprawiać i konserwować zegarmistrzowski mechanizm.

– W środku wszystko działa analogicznie jak w młynie w Malanowie – wyjaśnia młynarz. Zasadnicza różnica jest taka, że na Dolnym Śląsku młyny zasilały kiedyś turbiny wodne, które z czasem zaczęto zastępować silnikami elektrycznymi. Natomiast w Wielkopolsce młyny były głównie wiatrowe.

Z dobrego ziarna dobry chleb

Rodzice Sebastiana na Dolny Śląsk przyjechali w latach 80. – początkowo planowali, że tylko na kilka lat. Sebastian wspomina, że jako dziecko przesiadywali w skrzyniach na otręby i razem z siostrą przyglądali się pracy rodziców. Stare drewniane skrzynie ciągle tu stoją. Przy wejściu jest także stara waga i skrzynia, do której rolnicy wysypują ziarno. Młynarz – podobnie jak wcześniej to jego przodkowie – drobiazgowo kontroluje każdy etap produkcji mąki. Najpierw starannie  selekcjonuje każdą partię zboża, które znajomi rolnicy wsypują do skrzyni przy wejściu. – Bez dobrego ziarna nie da zrobić się dobrej mąki – podkreśla.

Drugą połowę budynku stanowi część mieszkalna – w domowej kuchni rodzina finalnie ocenia jakość mąki – Sebastian wypieka z niej „szybkie chlebki młynarza”, a jego mama – tradycyjne drożdżowce z kruszonką (przepisy znajdziecie pod tekstem). Od pewnego czasu Walaszczykowie produkują także mąki z pradawnych odmian zbóż – orkiszu, płaskurki i samopszy, które mają wyjątkowe właściwości prozdrowotne.

Tak albo nie

– Skończyłem studia z transportu, ale zawsze mówiłem, że kiedyś na młyn wrócę – opowiada pan Sebastian. Przez ostatanie lata mieszkał w Wielkopolsce, skąd pochodzi także jego żona. Do młyna rodziców przyjeżdzał bardzo często, aby im pomagać.

– Tata zmarł dwa lata temu. Stanęliśmy przed decyzją: mama nie daje rady, więc albo sprzedajemy albo coś zrobimy.

Konkurencja przemysłowych młynów, produkujących standaryzowaną mąkę, i wyciskających z tony nawet 750 kilogramów mąki, już dawno zepchnęła takie gospodarskie młyny jak ten z krajobrazu naszych wsi – dla porównania, młyn w Mierczycach uzyskuje 50-65 kg mąki ze 100 kg zboża. Rodzinę Walaszczyków trzyma tutaj sentyment. – Żal by mi było tych wszystkich urządzeń, tego mechanizmu. Zdawałem sobie sprawę, że dziś nikt nie potrafiłby już tego młyna poprowadzić. Może kiedyś instruktaż na youtube zostawię, żeby coś zostało – śmieje się pan Sebastian, chociaż gdzieś w głębi duszy wierzy, że fach przekaże któremuś z synów. Predyspozycje ma na pewno 13-letni Dawid, który mu czasem pomaga.

Zdrowa mąka, makarony, otręby i lokalna społeczność

Kiedyś po żniwach młyn kręcił się na okrągło: gospodarze zwozili zboże na przemiał i wracali z całorocznym zapasem mąki – na wypiekany w domowym piecu chleb, ręcznie lepione pierogi, przykrywane lnianą serwetą pulchne drożdżowce z kruszonką i domowej roboty makaron na niedzielny rosół. Lokalna społeczność przyjeżdżając tutaj nadal może liczyć na przyjemną rozmowę, fachową obsługę i miło spędzony czas.

Wśród klientów jest wciąż kilku znajomych rolników,  którzy chcą mieć mąkę na własny domowy użytek. Dochodzą też rzemieślnicze piekarnie, i  coraz więcej indywidualnych osób, świadomie wybierajacych to, co jedzą – dziś coraz więcej osób piecze w domach chleb. 

Sebastian doradza, jaka mąka będzie najbardziej odpowiednia – w zależności od tego, co planujemy z niej robić.

Młyn funkcjonuje w tradycyjny sposób, ale stale się rozwija – można w nim kupić nie tylko różne rodzaje mąk: tortową, chlebową, orkiszową, żytnią, z płaskurki, z samopszy, ale i także zdrowe makarony i otręby, pożywny dodatek do jogurtu czy do chleba – idealny na śniadanie pełne wartości lub, co wiele osób zaskakuje, jako zdrowa panierka czy zagęstnik do zup i sosów.

Członkowie młynarskiej rodziny chętnie dzielą się przepisami na domowy drożdżowiec czy chleb, dzielą się też zakwasem.  – Mam mnóstwo starych przepisów, bo zawsze się nimi wymienialiśmy i nadal to robimy – z gospodyniami, piekarzami, czeladnikami. A moja mama jest mistrzynią drożdżowców – opowiada pan Sebastian. 

Sam zna mnóstwo przepisów na prawdziwy domowy chleb na zakwasie, ale jego klienci bardzo lubią prosty, szybki, sprawdzony przepis, za pomocą którego młynarz upewnia się, że nowa partia mąki jest równie dobra, jak poprzednia. To przepis na „szybki chleb młynarza” – przydaje się, kiedy np. nie zdążą w piątek kupić chleba.

Przepis na szybki chlebek młynarza:

Potrzebne są:
– miska
– drożdze instant (w proszku)
– pół kg mąki orkiszowej
– pół litra wody
– 2 łyżki oleju
– łyżeczka soli
– łyżczeka cukru
W letniej wodzie mieszam drożdże z cukrem i dodaję olej. Następnie dodaję mąkę i mieszam. Przy mące
orkiszowej ciasto jest rzadkie, wygląda jak na naleśniki (jeżeli damy inny rodzaj mąki – przepis też się
sprawdzi, ale ciasto będzie bardziej gęste, trzeba będzie wyrabiać je ręką). Ciasto wlewam do formy.
Wcześniej smaruję formę tłuszczem i posypuję otrębami (obficie, żeby chleb ładnie dało się potem wyjąć z formy). Nastawiam piekarnik na 180 stopni.
Wkładam formę z ciastem do zimnego piekarnika (!), on się grzeje, a ciasto rośnie. Piekę dobre 45 minut – licząc od momentu nagrzania się piekarnika. Ja tego nie robię, ale przed włożeniem do piekarnika można ewentualnie odstawić jeszcze ciasto w formie na godzinę w ciepłe miejsce, by lepiej wyrosło.

Przepis na drożdżowiec Mirosławy Walaszczyk:

Składniki :
-50dkg mąki
-7dkg drożdży
-1szkl. mleka
-3/4 szkl. cukru
-5 żółtek
-1/2 kostki masła (margaryny)
Sposób przygotowania:
Na początek należy rozkruszyć drożdże do miski, dodać 1 łyżkę cukru, lekko ciepłego mleka i kilka łyżek
mąki (tak by zaczyn miał konsystencję gęstej śmietany) całość dobrze wymieszać przykryć ściereczką i
odstawić na ok.15-20 minut w ciepłe miejsce. Do gotowego zaczynu dodajemy pozostałe składniki i
wyrabiamy ciasto. Wszystkie składniki powinny mieć temp. pokojową, żółtka utarte z cukrem, a masło
sklarowane .
Tak wyrobione ciasto przykrywamy ściereczką i odstawiamy na ok 30min. aż podwoi swoją objętość.
Następnie przekładamy je do wcześniej wysmarowanej tłuszczem blaszki i posypujemy kruszonką (kruszonka to mąka roztarta z masłem i z cukrem), teraz można nagrzać piekarnik do temp. 180-190 stopni, a w międzyczasie ciasto znów nam podrośnie.
Pieczemy ok 30-35 minut. Smacznego.

Zdjęcia i wideo: Karolina Turkowska

***

Młyn Gospodarczy Mierczyce 98, 59-430 Wądroże Wielkie. Kontakt: mlyn.walaszczyk@wp.pl lub przez sms: 669 963 143

Więcej informacji o młynie: na facebooku Młyn Mierczyce