Czuła kuchnia Babaluny: ziemniaczane baby z pieca i syrop z nawłoci

W tej bajce słone jest słone, a słodkie – słodkie. Lunie Bystrzanowskiej zamarzył się powrót  do zapachów i smaków z babcinej kresowej kuchni.

Całą sobotę lał deszcz – uznałyśmy, że to dobry dzień, by wybrać się na Ekobazar w Browarze Mieszczańskim przy Hubskiej, gdzie po raz pierwszy miała pojawić się Babaluna.

W ten zimny i mokry dzień Babaluna zaserwowała nam na śniadanie ciepłą ziemniaczaną babę z kozieradką i syrop z nawłoci, który podobno świetnie działa na przeziębienie. By go zrobić, zbierała latem na leśnych łąkach nawłoć pospolitą – w Polsce coraz rzadszą, bo wypieraną przez bardziej popularną nawłoć kanadyjską, za to o lepszych właściwościach zdrowotnych (co po dwóch dniach potwierdzamy). Trochę zmokłyśmy, więc na początek jeszcze shot z zakwasu z buraka, który był jak zastrzyk dobrej mocy – te zakwasy Babaluna robi od ponad roku. Najczęściej w wersji czystej, z selerem i z chili.

Ziemniaczane niebo

– Nazywam się Luna Bystrzanowska – Babaluna wita nas z szerokim uśmiechem. Uwagę przyciąga jej niebieska kokarda we włosach i energetyczny żółty lakier na paznokciach. Bo Luna na tle ekologicznych zieleni i szarości, jest trochę inna, trochę bajkowa. – Oficjalnie Paulina, ale nikt tak na mnie nie mówi. Nawet w poważnych mailach podpisuję się „Luna” – wyjaśnia.

A skąd się Lunie wzięła baba? – W dobie wszędobylskich street-foodów i orientalnych klimatów, zamarzył mi się powrót do moich jedzeniowych uzależnień z dzieciństwa. Moja prababcia i babcia pochodziły z Kresów, a dokładnie ze wsi Lipsk koło Augustowa. W kuchni prababci ziemniaczane baby robiło się na piecu opalanym drewnem i jadło takie cieplutkie, prosto z płyty.

Młodzi ludzie reagują zaskoczeniem: nie wiedzą, czym są baby ziemniaczane. Ale reakcje są zawsze pozytywne.

W sobotę do stoiska Babaluny podchodzi kilka osób, którym ten smak coś przypomina: – Pamiętam, moja babcia robiła takie baby! – mówi jedna z klientek. Albo: 'To mi przypomina placki ziemniaczane mojej babci”. Jeszcze innym ten smak przypomina trochę babcine pierogi.

Coś mojego

Na bazarze Luna odgrzewa kawałki baby na patelni – tak robiło się u nich w domu na drugi dzień.  W domu można też odgrzewać je w piekarniku (polecamy tę opcję).  Na dziś Luna przygotowała trzy wersje baby: klasyczną, z kozieradką i z kiszoną kapustą.

Poleca zwłaszcza tę ostatnią – to teraz jej ulubiona. Ale smaki się zmieniają. W sumie zrobiła już 40 wersji baby – do babcinych przepisów lubi dodawać też coś od siebie.

Nam najbardziej smakuje dziś wersja klasyczna i z kozieradką – w środku delikatna i aksamitna, rozpływa się w ustach, a przyprawa, pasująca do koziego sera, okazje się być równie dobrze podkręcać smak ziemiaków. Baba z kozieradką też bardzo ładnie wygląda – ozdobiona zieloną natką pietruszki. Skład prosty: ziemniaki, cebula, marchew, jaja, olej rzepakowy, nabiał, kozieradka, sól, pieprz.

– Moja babcia dodawała też mięso, ale ja tego nie robię – mówi Babaluna, która już jakiś czas temu całkowicie wyeliminowała mięso ze swojej diety i z kuchni.

Magiczne znikające baby

Już w godzinę po otwarciu bazaru baby nieomal znikają z blachy.  – Luna, to ja też poproszę dla nas  kilka kawałków na potem, bo zaraz zabraknie – prosi kolega ze stoiska obok.

–  Czasem zrobię za dużo. Ale staram się nie wyrzucać jedzenia, często dokarmiam znajomych, kiedy coś mi zostaje. Tutaj nie wiedziałam na co się nastawiać, bo jestem tu nowa, ludzie mnie jeszcze nie znają, no i ta dzisiejsza pogoda…

Wśród wystawców na Ekobazarze wszyscy się jednak znają. Luna jest tutaj pierwszy raz, ale wcześniej pojawiała się już na Wrocławskim Bazarze Smakoszy i na kiermaszu w sadzie Owoce Lutyni. Znajomości pomagają zdobywać najlepszej jakości produkty, w tym dobrej jakości ziemniaki. – Przy babach najlepiej sprawdza się odmiana Lilly. Te ziemniaki kupiłam od rodziny z okolic Sobótki. Uprawiają je przede wszystkim na własne potrzeby, sami je spożywają, nie stosują żadnych oprysków.

Kolory w słoiku

Babaluna pokazuje nam słoiczki z zamarynowanymi kozakami, które znalazła na swojej leśnej działce w Ślężańskim Parku Krajobrazowym. – Tak się cieszę się, że je tam znalazłam. Uwielbiam grzyby. To drugi, po ziemniakach, ważny smak mojego dzieciństwa.  U nas w domu z grzybów robiło się zawsze sosy i marynaty. Niedługo wybiorę się na grzyby, i jeszcze coś pysznego przyrządzę.

Z babcinych przepisów ma też gruszki w zalewie octowej.  – To u nas zawsz się jadło: słodko-kwaśne owoce do każdego obiadu, najczęściej gruszki albo śliwki.  Robiła je moja mama, teraz ja, i moje dzieci tez pewnie będą je kiedyś robiły. Lubię, kiedy te smaki z dzieciństwa do mnie wracają. Ale lubię też adaptować kuchnię świata. Wśród moich kiszonek świetnie sprawdzają się też ogórki kimchi. Na początku robiłam tylko baby ziemniaczane, ale tyle jest możliwości i pomysłów. Podstawą  tej kuchni jest oczywiście sezonowość produktów. Używam tych najświeższych, dlatego jesienią czy zimą nie zrobię na przykład baby ze szparagami. Nie korzystam też z przemysłowych  warzyw, nabiałów, jajek, wszystko biorę od znajomych rolników. Chętnie przyjmuję z powrotem puste słoiki, które wyparzam i używam ponownie.

Pory roku z Babaluną

W czerwcu Babaluna zaskoczyła nas kiszonymi truskawkami z bluszczykiem kurdybankiem i kwiatem koniczyny, które można było kupić na jej stoisku podczas Kiermaszu Produktów Lokalnych w sadzie Owoce Lutyni. W lipcu w sadzie serwowała „słodkie babunie, red velvet” – czyli babeczki z pudrem z buraka, wiśniami, lukrem buraczanym i płatkami róż. W sierpniu zrobiła m.in. lawendową lemoniadę, a także kiszone papierówki z anyżem i goździkami – coś dla wielbicieli korzennych, gorzkich i kwaśnych smaków. Jesienią robi baby ziemniaczane ze wspomnianą już kiszoną kapustą, ale także z leśnymi grzybami. W ofercie ma ciekawe kiszonki – np. kiszony podagrycznik z chili. A na przeziębienie i wzmocnienie odporności znajdziemy u Babaluny też syrop z pędów sosny i wegański ziołomiód na ich bazie.

Babaluna jest na facebooku i pod tel. 522-554-274